*TORTILLAS DE MAIZ* Hechura, paso por paso. -- A mi amiga LILU.--

¡ Mucho cuidado con comer demasiadas tortillas u otros productos de maiz..!

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( A mi amiga LILU: En respuesta a tu pregunta, las tortillas de maiz deben ser como tus 'arepas', solo que redonditas y mucho más delgadas. Afectuosos saludos. )

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LAS TORTILLAS. Sus diferentes usos:
La tortilla no sólo es base de la alimentación popular, sino que sirve además para preparar una serie de platillos sabrosos y económicos de la cocina mexicana.-

Los clásicos tacos dorados, las enchiladas en todas sus variedades, la tortilla cortada o partida que se agrega a los caldillos de jitomate o de frijol para acabar en sabrosa sopa.- Las tortillas doradas en manteca o aceite (tostadas) son la base de muchas ensaladas y carnes preparadas de diferentes maneras; la tortilla fría se aprovecha si se remoja en un caldillo o salsa de chile y después, ligeramente frita o sancochada, se coloca una encima de otra hasta formar un pastel.- En algunas regiones de la República este guiso se capea.-. Todos estos platillos son apenas una muestra de la infinita variedad de formas en las que los mexicanos consumimos la tortilla de maiz.-
Aunque la tortilla tradicional se hace únicamente con harina de maíz, para darle un sabor diferente y hacerla más nutritiva puede agregársele también un poco de harina de trigo, o bien mezclarse con puré de haba, garbanzo, lenteja, frijol o papa.- En realidad, el uso de la tortilla en la comida diaria no tiene más límites que los de la imaginación y creatividad del cocinero.-

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PREPARACION DE LA MASA.
Ingredientes y utensilios: - Harina nixtamalizada de maiz.- - Un recipiente hondo (olla, plato sopero grande, cubeta pequeña).- - Agua (se recomienda tibia o caliente).-

Proporciones adecuadas.- Por cada paquete de harina de maíz de un kilogramo, se debe agregar un litro y cuarto de agua; siguiendo esta proporción, por cada medio kilo de harina de maíz, se añaden 625 mls. de agua.- Si no se dispone de medidores exactos, deberá seleccionar un sólo recipiente que sirva como medida única (un vaso o una taza), y por cada medida de harina deberá añadirle tres cuartas partes de agua.- Así, por cada dos medidas de harina use medida y media de agua, y por cada tres de harina, dos medidas y cuarto de agua.-
MANERA DE AMASARSE.
Vierta la mitad de la harina prevista en el recipiente seleccionado y añada poco a poco la proporción que corresponda de agua, al mismo tiempo siga amasando de manera que el líquido se incorpore paulatinamente a la mezcla, el resto de la harina y el equivalente de agua sin dejar de amasar (la pasta debe pasar entre todos los dedos de la mano), hasta que se incorporen bien los ingredientes.-

Continúe después con un amasado vigoroso de toda la pasta para deshacer los grumos y lograr una perfecta integración de la harina con el agua, y obtener así la consistencia de una masa suave y moldeable.- Si siente que es necesario agregue un poco más de agua.-
La manera de determinar si la masa es torteable (moldeable), es sintiendo si ésta tiene correa; si al separar una porción de la masa (testal) y apretarla entre las palmas de la mano los bordes se parten (o aparecen grietas), quiere decir que es necesario amasar un poco más.- Una vez que logre que el testal no se agriete, deje que la masa repose no menos de cinco minutos y no más de quince, tapada con un trapo húmedo.- Después del reposo pruebe nuevamente la consistencia de la masa y, si es necesario, agregue un poco más de agua con un ligero amasado.-

La operación anterior entre quince y veinte minutos; después del reposo la masa logra una perfecta hidratación y una buena textura y posibilita un torteado muy fácil, lo que permite obtener excelentes resultados al elaborar las tortillas y los diferentes platillos a base de maíz.-
El amasado puede realizarse también con algún aparato mecánico como los procesadores de comida eléctricos que usan aspas o cualquier otro aparato diseñado para el amasado en general.-
FORMACION DE LA TORTILLA.
Partiendo de la masa ya reposada (PREPARACION DE LA MASA), amase los testales (porción de masa que se vaya a emplear en cada tortilla), antes de tortearlos.- En el caso del torteado manual se recomienda mojarse las palmas de las manos antes de tortear cada testal; si utiliza un aparato mecánico (máquina que aplastan la masa), use preferentemente plástico o polietileno para presionar bien el testal; puede utilizarse también tela ahulada o manta humedecida.-

OJO: De cada platillo dependerá el espesor de la tortilla, de la gordita o del sope (arepa en Sudamérica).-
COCIMIENTO DE LA TORTILLA.
El comal debe estar suficientemente caliente para lograr una buena tortilla.- Para saber si está listo toque la superficie con el dedo mojado, si 'chilla', es señal de que existe una buena temperatura para el cocimiento.- Otra forma de probarlo es tomando un pedazo de masa entre los dedos y aplastarla contra la superficie, retirándola inmediatamente y observando si la mancha de masa que se quedó adherida al comal cambia inmediatamente de color, si es así es que el comal ya está listo.-
Cuando el comal esté a punto, torteé los testales o presiónelos en la máquina de aplastón, y coloque cada uno de ellos ya torteado (en forma de disco) sobre la superficie del comal.- Deles vuelta a los quince segundos aproximadamente; el lado que primero se pega al comal se le llama 'cara'.-
Una manera de saber cuando voltear el disco por primera vez, es observando si el reverso comienza a cambiar su color por un dorado ligero; al voltearlo, el reverso queda sobre la superficie del comal y la cara queda al aire.- Después de otros quince segundos se voltea el disco por segunda y última vez, quedando la cara nuevamente sobre la superficie del comal -o 'contra la lumbre' -, y se retira la tortilla del comal en cuanto ésta infle o cuando se observe a simple vista que logró su cocimiento, el cual tarda generalmente otros quince segundos.-

La tortilla está bien cocida cuando tanto al reverso como la cara (frente) tengan una coloración dorada similar.-

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NOTA IMPORTANTE: Creí prudente poner todo lo anterior, ya que en algunos países apenas se conoce la harina de maiz nixtamalizada, que se importa de México bajo las marcas: MINSA o MASECA, en paquetes de un Kg. o sacos de varios kilogramos.-

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Con mi mayor aprecio. ALF, el 'tapatío', que no podría vivir sin la tortilla, como muchos de Ustedes dirán lo mismo del pan de trigo o los asiáticos del arroz.-

UNA SENCILLA OPINIÓN DESDE MÉXICO. *ALF*

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Cocinando entre Olivos: Sopa de ajo. Paso a paso.
Estimada amiga de ese interesante Blog... Has puestoi 'una pica en Flandes'... nada mejor que una reconfortante sopa de ajo, cuando el clima la apetece.-

Me encanta, y probaré tu receta, acá, en mi 'México lindo y querido', je, je, je. Ricos saludos y muy agradecido por entrar a esta, mi Sección. (Espero les guste).

¡¡ DESAYUNE, CHILAQUILES !!, rojos, verdes, pasilla o con chile cascabel.

-------------------------------------------------- Para comenzar un buen día, así se haya levantado de bueno o de mal humor, nada mejor que el más popular de los desayunos mexicanos, *CHILAQUILES*, en cualquiera de sus conocidas modalidades.- Por si quiere hacerlos en casa como nos gustan a los "tapatíos", aquí les paso la Receta más general, los ingredientes y preparación, con los cambios que más se acostumbran.- Desde luego la cantidad de chiles (ají picante), siempre va al gusto de quién los prepara.-

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*CHILAQUILES ROJOS*.- Ingredientes.

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10 tortillas de maiz cortadas en totopos (triangulitos de 6 a 8 trozos por cada una), dorados en suficiente grasa o aceite y escurridos en un colador o sobre papel absorvente.- Medio litro de agua.- Tres jitomates rojos grandes.- Cinco o más chiles serranos (o al gusto), según lo picoso que se deseén.- Un cuarto de una cebolla mediana.- Tres dientes de ajo pelados.- Un manojo chico de epazote.- Sal y pimienta al gusto.- Una cucharada de polvo o un cuadrito de caldo de pollo.-

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PREPARACIÓN.-

Primeramente se elabora la salsa.- Hierva en el agua los jitomates solo un medio minuto, a fin de sacarlos luego y poder quitarles facilmente el pellejo.- Se regresan a seguir hierviendo junto ya con los chiles serranos (o sus preferidos).- Ya hervidos, jitomates y chiles se licuan junto con la cebolla y los dientes de ajo, en la misma agua en que fueron hervidos.- Debe quedar una salsa caldosa, no espesa.-

Aparte, en un sartén amplio, se sofríe la salsa en poca grasa (manteca de cerdo o aceite de comer), de manera que los sabores se combinen bien y se agrega por último el ramo o manojo de epazote amarrado (para poder sacarlo después facilmente), se sazona con la sal, pimienta y el caldo de pollo en polvo, granulado o en cuadrito.-

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Cuando dicha salsa esté en ebullición, se le agregan los pedazos de tortillas fritas.- OJO, si se desean los *chilaquiles* tronadores, se sumergen dichos pedazos solo por unos cuantos segundos, se sacan y se sirven.- Si en cambio los desean más aguados, se dejan los pedazos de tortillas fritas más tiempo en la salsa, de manera que estos se ablanden al gusto.-

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Enseguida se sirven con rebanadas de cebolla cruda, bastante queso fresco desmoronado y crema de leche encima de los *chilaquiles*.-

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CAMBIOS IMPORTANTES.- Para hacer *chilaquiles verdes*, se procede igual pero sustituyendo los jitomates rojos por una cantidad similar de tomates verdes o tomatillos, al igual que se se prefieren hacer con chiles pasilla o con chiles cascabel.- Pero si se hace con estos dos últimos chiles mencionados, los mismos se deben remojar en agua caliente hasta que se ablanden, antes de ser licuados; y posteriormente, deberán ser colados (por tener una cáscara más dura que los serranos).-

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Estos populares y súper sabrosos *chilaquiles*, se sirven solos, con frijoles refritos o aguados, con carne asada, cecina o carne de cerdo guisada, y se pueden ingerir solos o con pan 'birote' o telera.- Constituyen el desayuno más general y del diario, en casas, restaurantes, fondas y mercados de buena parte de México.- Suelen engordar un poco si se abusa de ellos, pero se les perdona por su sabor y sobre todo, por ponerte de buen humor para comenzar el día así te encuentres desvelado o con resaca (crudo).-

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Su buen amigo y camarada, ALF, el 'tapatío' que queda como siempre a sus órdenes.- (Foto del Mercado de Sn. Juan de Dios.)

== ALFARERÍA ARTÍSTICA EN JALISCO. == DN. PANTALEÓN PANDURO Y SUS DESCENDIENTES.

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“Oficio noble y bizarro; entre todos el primero,
pués en la industria del barro,
Dios fue el primer alfarero,
Y el Hombre, el primer cacharro”.

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Dn. Pantaleón Panduro, inmortal nobre de un notable artista artesano en barro de la región, inicia en la entonces Villa de Tlaquepaque una gran dinastía de alfareros que trabajan multitud de figuras y en las cuales imprimen un sello humano que otorga su individualidad a cada reconocido trabajo. “Panduro” se convierte así en un apellido respetable, famoso e histórico. Las obras hechas por Dn. Pantaleón a la fecha se encuentran diseminadas, incluso en ciudades de Europa y de los Estados Unidos.
No hay un acuerdo preciso en la fecha de nacimiento de este destacado personaje; el Mtro. Ramón Mata, Cronista de Guadalajara, menciona que nació en 1830, pero otras fuentes dicen que nació hasta el año de 1847.
Tampoco se sabe con precisión en qué momento Dn. Pantaleón y quizá sus padres y hermanos empiezan a destacar en este sublime arte. Se conocen referencias de diversos extranjeros que al visitar la capital del Estado - en la segunda mitad del siglo XIX - quedan admirados con la cerámica en general y las estatuillas de barro de todo tipo de las que ningún otra región de nuestro país "puede presumir igual". Se sabe que en 1886 se lleva al cabo una “Exposición Universal” en Nueva Orléans, EE.UU., donde se otorga el primer lugar tanto en "objetos diversos" como en "figuras y bustos de barro" al expositor: “Gobierno del Edo. de Jalisco”. Expertos en la materia consideran con fundamentos, que dichas figuras pudieron ser obras precisamente del personaje a que hoy nos referimos, Dn. Pantaleón Panduro.
Una pista importante para poder deducir en que época o en que años Dn. Pantaleón empieza a destacar con sus trabajos del Arte Escultórico en barro, es la noticia que aparece en el “Diario de Jalisco” - fechada en 1888 - donde se afirma que estando de visita en ésta cuidad de Guadalajara el muy destacado periodista norteamericano E.H. Talbott, el ya conocido escultor y retratista de San Pedro Tlaquepaque está haciendo ya un busto de él.
Otra referencia más sobre las “artísticas estatuillas de Tlaquepaque”, aparece en la obra del señor Eduardo Gibbon, “Guadalajara, vagancias y recuerdos”, sobre lo que menciona en forma específica: "Estos alfareros son verdaderos artistas y producen las más bellas obras con la simple arcilla plástica, con la misma facilidad y destreza con la que en sus tiempos Miguel Angel produjo su estatua de nieve, ante la atónita mirada de Pietro de Médici".
De estos tan notables artistas alfareros jaliscienses, Dn. Pantaleón Panduro era el más sobresaliente.
De sus manos salieron retratos de Gobernantes, escenas y personajes de la vida real de aquellos remotos tiempos, como duelos a caballo, titiriteros, toreros, cirqueros, policías, serenos, aguadores, tahúres, tortilleras, músicos, barrenderos y desde luego que no podían faltar tampoco los borrachitos.
Este maravilloso Arte alfarero, lo continuaron a principios del siglo XX en Sn. Pedro, Tlaquepaque, los descendientes de Dn. Pantaleón Panduro, como lo fue el señor Honorato Panduro y algunos más de sus familiares. (Desconozco el Autor del artículo).

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Arte único, grandioso y soberbio, que ha traspasado fronteras y puesto muy en alto los nombres de San Pedro Tlaquepaque y Tonalá, Jal., dando esplendor al turismo del Estado e impulso a su Economía.

Con gran afecto de su amigo tapatío, ALF, que se pone a sus órdenes para cualquier otro tema de la región, muy atentamente. (Espero sus comentarios).

*DULCES MEXICANOS* Más, mucho más que simples delicias al paladar...

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Sin duda uno de los productos que mas llaman la atención a los visitantes extranjeros, y que nos han creado merecida buena fama en el mundo entero por su variedad de sabores, calidad y buen gusto, son los 'dulces mexicanos', cuya venta siempre está presente en ferias, eventos turísticos y tianguis, en todo tipo de festividades.

Para hablar de éste renglón, voy a dividir‚ en dos grandes ramas el producto: El muy tradicional “dulce popular”, y el “dulce fino”, que cubre los postres de la cocina mexicana en los recetarios mas afamados.- Del “popular”, que se basa en gran variedad de hortalizas, semillas y frutas de las diversas estaciones y zonas geográficas, destacan en nuestro Estado: el camote, calabaza, bisnaga y chilacayote cubiertos, o rendidos en cazo con piloncillo o azúcar, así como el rico camote tatemado en horno, con su propia miel.- Más tierna es la calabaza en tacha, con mieles y canela que desbaratada en leche es un rico y gustado postre nacional.
El dulce propiamente dicho (o cajeta en México), de varios sabores, rendido con azúcar, y la exquisita y temblorosa jalea aprovechando el mucílago de la fruta, son productos que se envasan y venden en otros Estados y aún en el extranjero, tan famosas en Jalisco como en Guanajuato, siendo las más gustadas la de membrillo, guayaba, pitaya, zapote prieto y desde luego de leche, en todas sus variedades, sea: natural, envinada, quemada, con nuez, almendra o piñones.

Otro renglón lo forman las frutas cristalizadas, fresas, higos, cáscaras de naranja o limón, éstas dos últimas, rellenas de dulce de coco (cocada), son muy apetecidas.- Propios de aquí y que han hecho fama, son los arrayanes cubiertos, guayabillas y tamarindos para el que gusta de lo agri-dulce, así como los caramelos de jamaica, limón, menta, naranja, uva, anís y miel de abeja, que se produce en cantidad y excelente calidad en los Altos, tierra de cítricos cuyo azahar es apetecido por las trabajadoras abejas.

De la dulce piña (anona), la hermosa fresa, el limón y la leche, se fabrican los afamados "borrachitos" de pasta muy suave, dulce y envinada con ron o aguardiente.

Algunas semillas se aprovechan por su sabor y riqueza en grasa y calorías.- Con cacahuates (maní) y miel o melado se hacen las palanquetas, con las de calabaza, pepitorias, y las alegrías con amaranto y anís, más gustadas en el Centro del país y de gran valor alimenticio.

Las diferentes nueces, cacahuates y almendras se garapiñan con azúcar y canela, y con los elotes tiernos se hacen tamales dulces o colados, para tomarse con leche en el desayuno o merienda, mientras que las charamuscas son propias de la época de “Todos los Santos y fieles Difuntos”, y se comen como golosina solas, trenzadas en forma de huesos, o bien adornadas y mejoradas con sabrosos y nutritivos coquitos de aceite.
Por el rumbo de la Costa se agrega el plátano roatán al renglón de lo propio para tatemar y el coco no muy fresco se prefiere para el rico alfajor y la tradicional cocada, endulzada con un producto especial (no azúcar, propiamente), y horneada hasta dorar, para un mejor sabor.
En el renglón del considerado “dulce fino”, no solo hay una marcada influencia española sino también francesa de gran trascendencia, por el largo tiempo en que las Artes y el gusto por ése país predominaron, y aún antes, pero sobre todo en el llamado tiempo del "Porfiriato", donde sobresalió el afamado rompope de las monjas poblanas, las jericallas muy tapatías, natillas, la exquisita crema pastelera de las empanadas, el pastel tres leches y en bocadillos de hojaldre.
Desde luego, el chocolate de cacao tostado, azúcar, almendras y huevo, molido a mano en metate y con lumbre abajo, en clásicas tablillas redondas de octaterones marcados.- Este último, más espesado a la española, aquí poco se acostumbra, pero sí en leche, a la francesa, con tres veces soltando el hervor, y espumado mediante el uso del clásico molinillo, artefacto autóctono de madera.- Es muy apetecido en meriendas o desayunos, acompañado de un rico picón de yemas u otro tipo de pan o repostería; o bien, solo.- Elaborado como dulce en finas variedades es una delicia, o de base, combinado con otros ingredientes, en tipos suizo, italiano y vienés, o con canela muy a la mexicana.
La leche, ya sea de vaca o de cabra son la base de múltiples dulces o postres sobre todo en este Estado de Jalisco, considerado como la mayor cuenca lechera de primera.- Con ella se hacen chiclosos, dulces, jamoncillos, flanes, duleces rendidos (cajetas en México) y mantecados o nieves finas, complementados con frutas de la estación, como son la fresa, guanábana, mamey, guayaba, nuez, vainilla y ahora, hasta otros exóticos sabores como el del elote, chicle, café, aguacate, tequila, pétalos de rosa y muchísimos más.
Algunos de los postres no son originarios de aquí, como ejemplo, por Guanajuato se hicieron de renombre mundial las "fresas con crema Chantilly" creadas –al menos por estos rumbos- por el negico llamado "La Fama Italiana", lugar popof en los portales en tiempos de la Revolución, el "Strudell" con las manzanas de Baja California o Chihuahua y rica canela, o bien, con su relleno de nuez; la torta de garbanza alteña (venida de España seguramente), el batido de mamey en leche, la "Carlota de chocolate amargo" de cacao Tabasco; los regios y únicos "Chongos Zamoranos" sumamente apreciados en todo el país, hechos de leche entera cuajada, olorosa canela y azúcar, los flanes de todo tipo, con la olorosa vainilla de Papantla, el rico pastel de zanahoria y los ates de diversas frutas elaborados sobre todo en Morelia, Mich.
Conservo como curiosidad el Recetario de mi madre, donde se ve el por qué de la fama de ésos postres, cuyos ingredientes de primera, van en cantidades que hasta dan horror hoy en día, con yemas de huevo por docenas, y cantidad de almendras, nueces, pistaches y piñones.
Contaban una anécdota de mi abuela materna, de estirpe zapopana, que al dar a probar a una amiga un vasito de su rompope especial, hecho según la receta de la familia con la mejor leche de entonces, a fin de conocer su calidad dado que pretendía venderlo entre amistades, aquella santa y noble señora se andaba congestionando y tuvo que ver al Médico, al no estar acostumbrada a tolerar un alimento tan sumamente completo y desde luego pesado para la digestión.
Por mi parte, ¡ para qué les cuento más !, siempre me ofrecía a fregar los utensilios de cocina, especialmente el cazo de cobre cuando preparaban algo en casa, a cambio de que me permitieran limpiarlo "a puro dedo índice", y comer sabrosamente todo lo que había quedado adherido al mismo, situación que sin ninguna duda contribuyó para mi tan conocida obesidad.- Pero no me arrepiento, al fin y al cabo, ¡ lo bailado y bien comido, quién me lo quita..!

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Sencillo y personal escrito en base a mis recuerdos de infancia y juventud lejanas, y con un poco añadido de mi actual experiencia gastronómica.

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Su amigo mexicano y tapatío, orgullosamente radicado en Zapopan, Jal. (MÉXICO), Alf... con gran afecto.

A COMER POLLO -- Carne muy buena y más barata.

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Pués si, mis amigos(as), a unos les gusta la pechuga, a otros los muslos y hay quienes se desviven por el hígado y menudencias en general.- Pero casi no existen personas que digan “¡ a mi no me gusta el pollo !".- La palabra viene del latín 'pollus'.- Antiguamente no se lo comían, solo lo ponían a pelear como mera diversión y para propiciar apuestas entre la gente.-
En los últimos años, y cada vez más, ha ido ganando espacio en nuestra comida de cada día.- El pollo ofrece una carne con excelentes cualidades nutricionales, fácil de digerir, pues su grasa es exterior a la carne propiamente dicha, no la tiene entre las fibras de los tejidos; además de ser una producto cárnico relativamente barato, es sumamente versátil, ya que se presta a todas las preparaciones y métodos culinarios posibles, pudiendo obtenerse en todos los casos, resultados muy apetitosos, desde una simple preparación a la plancha hasta el guiso más elaborado y complejo.-
Pollo es el nombre genérico que se da al macho o a la hembra (gallina) de la especie Gallus, hasta alcanzar la edad de su reproducción.- El que obtenemos en el mercado, el que comemos en forma habitual, es macho o hembra, no hay diferencias entre ellos en cuanto a su calidad, salvo en el peso y algo en la cantidad de grasa; los que se venden generalmente, son de razas diseñadas para la producción de carne.- Hay otras razas diseñadas para la producción de huevo, y en ese caso, su sexo puede hoy día identificarse facilmente al nacer, para escoger solamente a las que van a ser ponedoras.-

Por poner un ejemplo, las razas más utilizadas en México, Venezuela y otros países sudamericanos para producir pollos de engorde son: Aviana Farms, Arbor Acres, Hubbard y Ross.-
A dicho país se importan reproductoras que producirán huevos fértiles para obtener los de engorda o las ponedoras.- También, en pequeña escala, hay quienes producen las reproductoras, hijas de las llamadas abuelas.- Es decir, el ciclo se conforma así: abuelas, reproductoras, huevos fértiles, pollos de engorda o gallinas ponedoras.-

La carne de pollo es una carne blanca, especialmente la de la pechuga suave, muy conveniente desde el punto de vista nutricional, pues es bastante bajo su aporte de calorías, (155 por cada 100 gramos de carne); el muslo, la carne oscura, la parte preferida de muchos latinoamericanos, contrariamente a los sajones que prefieren la pechuga, por supuesto también sin piel, es algo más rica en grasa y colesterol, pero en cantidades sin mayor importancia.-

Se tiene todavía la nostalgia por el animal criado en corral y de hecho en algunas partes aún se crían parte del tiempo en corrales, pero se puede decir que la carne del pollo de granja que ahora consumimos, es tierna y de bastante buena calidad, sin mayores diferencias en el sabor, que a la vez, dependerá en buena parte de la alimentación que se les de.-

En general, NO es cierto que se les suministren hormonas, pues sería antieconómico y la Sría de Salud de cada gobierno lo prohibiría.- Son animales de 1.800 a 2.500 kilogramos de peso vivo, obtenidos en un ciclo de 40 a 50 días, con una alimentación diseñada para cada etapa del ciclo, variando sus especificaciones nutricionales de acuerdo a la necesidad del pollo y con respecto a su edad.- Una conocida empresa, por citar un ejemplo, productora de alimentos para pollos produce el alimento Súper S., compuesto por tres clases; Iniciador, para los polluelos de 1 a 3 semanas; Crecimiento, para las semanas 4 y 5; y Terminador, para las semanas 6 y 7.-
El pollo por lo general tiene una piel que en poco tiempo se pone húmeda y un poco pegajosa, a la que se le adhieren fácilmente las bacterias, por eso conviene lavarse muy bien las manos y la superficie donde se le trabaja con agua y jabón, para evitar contaminaciones.- Además, para rebajar la grasa y colesterol, conviene eliminarle la piel al prepararlo y comerlo, a menos que sea horneado.- Por otra parte, debido a la costumbre de comerlo muy cocido, se disminuye grandemente, y no son importantes las posibilidades de llevar 'salmonella' u otras bacterias, a menos que se le trasmitan después de cocido y por un mal manejo o insalubridad en los expendios.-

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El consumo en México y el Latinoamérica en general era mediano, alrededor de 18 kilos por persona por año, aunque por lo económico ha ido en aumento.- Mucho menos si lo comparamos con 45 Kgs. en Hong Kong, 32 en USA o 26 en Brasil, pero más que en Francia con 12 Kgs. y solo 3 Kgs. en China.- En años recientes el consumo llegó a ser de 21 kilos, habiendo rebajado a últimas fechas, por la menor capacidad económica de la población de clase media baja y baja.-

El gobierno ha implementado varias campañas masivas sobre el slogan de "Consuma pollo, alimento sano y económico".- (Indispensable en un buen 'mole poblano'; vean la receta aquí.)

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'Desconozco el Autor de este interesante artículo qu recibí y lo reexpido a todos Ustedes'. (Por ello no le doy crédito).

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Su amigo, ALF el 'tapatío' que al menos dos días a la semana, acostumbra comer 'pollo asado a la leña', 'consomé de pollo con verduras y sopa de arroz' o un buen 'mole', sea poblano, negro, verde o pepián (amarillo).- ¡¡ Buen provecho, camaradas !!

ALGO SOBRE MI APELLIDO "ARAUJO" o "ARAÚJO" EN PORTUGAL...

Amigos, en mi infancia mi apellido Araujo era sumamente raro y escaso en esta ciudad. Unos dos o tres aparecían el los directorios telefónicos o eran conocidos, aunque desde luego, de un tiempo acá, ha proliferado mucho más.

He tratado de investigar el origen de mis familiares, aunque sin mucho éxito y hace poco complementé con estos e-mails que recibí sobre ese asunto.

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De: Ruben Araujo.-
Ah pues mira; yo no sé nada de donde viene el apellido Araujo, pero solo sé que mi abuelo es de la ciudad de México... Pero acá en Puebla, ya revisé el directorio telefónico y únicamente salen 8 familias Araujo y cinco de ésas son precisamente de mi familia y los demás no.
No se si has venido a Puebla, pero acá mi familia es la dueña de un Restaurante grande que se llama la FONDA DE STA. CLARA; posiblemente conozcas ese negocio.
Ahora tengo familia lejana en Chiapas, porque allá hay muchos Araujo también.
Bueno, amigo, pues yo ya me retiro porque tengo que hacer una tarea, pero me dio mucho gusto escribirme contigo... ¡ nos vemos !.-
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De: CESAR ARAUJO.
AMIGO: EFECTIVAMENTE ES DE ORIGEN PORTUGUES, YO SOY DESCENDIENTE DEL CAPITAN PORTUGUES ISABEL ARAUJO DE LA RIVERA, EL CUAL ESTUVO ANCLADO EN EL PUERTO DE TAMAULIPAS Y RADICADO EN LA CIUDAD DE TOLUCA, EDO. DE MEX., EL SE CASO CON MI TATATATATATATA RABUELA, JOSEFA BLANCAS DE ARMERANDIZ, EN DONDE VIVO; EN MI NATAL TOLUCA, SOMOS UNA FAMILIA NUMEROSA DE ESE APELLIDO ARAUJO, Y POR LO QUE SE, MI ANTECESOR VINO CON 5 HERMANOS, DE LOS CUALES 3 SE QUEDARON EN TAMAULIPAS Y OTRO EMIGRÓ HACIA JALISCO; A LO MEJOR ERES DESCENDIENTE DE ESE HERMANO MÍO, POR LO QUE DEBES LLEVAR CON LA FRENTE EN ALTO EL APELLIDO ARAUJO, YA QUE ES UNO DE LOS APELATIVOS MAS RAROS QUE EXISTEN EN LA ACTUALIDAD.- ATTE. CÉSAR ARAUJO.-

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¿Cómo la ven Ustedes..? Si saben algo interesante de ese apellido mío, por favor háganme algún comentario. Se los agradeceré.

Su amigo, Alf, el 'tapatío'.

** MOLE POBLANO ** HECHO EN CASA. Platillo muy mexicano de fama Internacional.

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Cuando se habla de Cocina Mexicana, siempre se cita el 'MOLE POBLANO', platillo tradicional sumamente apetecido, pero que pocas familias guisan ahora en casa por lo laborioso y el gran número de elementos que lleva.- Prefieren comprarlo envasado (en latas o pomos de vidrio), y simplemente disolver la pasta en algo de caldillo de pollo hasta 'darle el punto' en la lumbre.- Pero, a solicitud de varias amistades, anoto la receta más conocida, tal como se acostumbra hacerlo en grandes cazuelas de barro en misma Puebla de los Ángeles, bella ciudad cercana a nuestro Distrito Federal.-

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Ingredientes: ( Suficiente para 7 personas. )

1 pavo tierno y chico, que puede sustituirse por dos pollos grandes si se prefiere.- 8 chiles anchos.- 15 chiles mulatos.- 2 chiles pasilla.- 1 chile chipotle.- 3 jitomates grandes, maduros.- 50 grs. de almendras.- 50 grs. de pasas.- 2 cucharadas de ajonjolí tostado.- Medio bolillo de pan, frito en manteca.- 1 pizca de clavos, molidos.- 1 pizca de canela, molida.- un poco de perejil.- 1 pizca de pimienta molida.- 1 cebolla mediana, frita.- 3 dientes de ajo, asados.- 1 cucharadita de azúcar.- 1/4 de tablilla de chocolate (de las redondas).- 1 tortilla de maiz frita.- 1 taza de manteca.- Y sal de cocina, (la necesaria).-

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Procedimiento:

Desde el día anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en agua con sal durante toda la noche.- Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.-
Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el chipotle.- Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote (pavo) o los pollos, troceados y poner a cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de ajo, hasta obtener un buen caldillo.- Freír las piezas del pavo o pollo con manteca, en una cazuela grande.- Cuando estén bien fritas, agregar el jitomate molido con el chipotle, y cuando empieza a secarse, añadirle suficiente caldo.- Una vez que vuelva a secarse otra vez, agregar el chile molido con todo lo demás.- Dejar refreír un rato, y añadirle más caldo y sal.- Dejar hervir hasta que el guajolote, pavo o pollos estén muy suaves.- Si se necesitara, agregar agua o caldo de nueva cuenta.- Incorporarle el azúcar y el chocolate, dejándolo hervir un rato más.-

Decorarlo al final con las pasas y las almendras, para servir bien caliente, acompañando con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales --si acaso lo desean--, puedan espolvorear con él la pieza del pollo, pavo o guajolote que les sirvan.-

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En México se acostumbra el hacerlo picante, por lo que o se les dejan algo de semillas a los chiles, o bien, éstos no se desvenan.- Pero eso va al gusto de cada quién.-

Su llamativo color oscuro, su aroma al chocolate y la cantidad de condimentos que lleva combinados, le dan un toque muy particular y distinto a los demás platillos.-

De mi parte, se los recomiendo ampliamente.- Con la 'boca hecha agua' (babeando) de solo pensar en lo rico de dicho mole, quedo como siempre a sus apreciables órdenes.-

ALF, el 'tapatío', gente de pueblo, mexicano y de muy buen comer.-

*CUACHALA* y *SOPA DE INDIO* Platillos típicos del Sur de Jalisco (MÉXICO).

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Muy antiguas recetas de Cocina, provenientes de las poblaciones del Sur del Estado, como son Zapotlán, Tuxpan, Sayula y Tamazula.-
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Estos dos afamados platillos son parte de la comida tradicional de los pueblos indígenas de esta región; el primero algo modificado por considerarse demasiado 'picosa' la forma original de prepararlo, y pasando de generación en generación su tan gustada elaboración.-

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Los ingredientes de la "Cuachala" son: Lomo de puerco, un poco más de un cuarto de kilogramo; una gallina (entre más gorda, mejor); tomates verdes o tomatillo, poquito menos de medio kilo; cinco dientes de ajo pelados; poco menos de un cuarto de kilogramo de masa de maiz; 150 grs. de chiles guajillos o cascabel; cinco chiles de árbol secos; tres chiles anchos remojados; 250 grs. o un poco más de manteca de cerdo (no usar aceite vegetal, por favor), y sal al gusto.-
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Se procede de la siguiente forma: Se ponen a cocer las carnes.- Aparte se cuecen los tomates con los chiles remojados.- Se desbarata la masa en el caldo de las carnes, se cuela, y se pone a la lumbre para hacer una mezcla parecida a un atole.- Los tomates y los chiles se muelen bien en metate (si no hay remedio, en una zumbona licuadora).- Los dientes de ajo también se muelen junto con lo anterior.- Desde luego, todos estos ingredientes, van cocidos previamente.-
A todo eso se le añade el atole que ya se tiene preparado, al que se le agregan las pechugas y los pellejos de la gallina también molidos.- Enseguida se le incorpora un cuarto de kilogramo de manteca de cerdo requemada, sin dejar de menear el atole aquel, para qie no se pegue.-

Se añaden enseguida las carnes desmenuzadas de los muslos y las piernas de la gallina, pudiendo agregársele también, algo de la carne de cerdo igualmente deshebrada.-
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Así, quedará lista la “Cuachala” para ser acompañada en los platos por tortillas de maiz recién salidas del comal, infladitas, o bien -si se prefiere-, embarrada en buena cantidad en tostadas de maiz doradas en aceite.-

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La Sopa de Indio: Este potaje lleva “birote” salado (bolillo) rebanado en rodajas de un centímetro de espesor y asoleado hasta que quede duro; tortillas de maiz.- De verduras y legumbres: zanahorias, col, chícharos (guisantes), garbanzos, con las que se hace un picadillo y se ponen a cocer pero conservando en ellos una consistencia no muy blanda.- En ese picadillo se desbarata con la mano, una cabeza grande de ajos (que es lo que le da el gusto principal); caldo graso de gallina, suficiente; manteca de cerdo; huevos cocidos y sal al gusto.-
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El pan “birote” se dora por un solo lado, ya sea en comal –si se quiere menos grasosa-, o bien, en manteca caliente.- El fondo de una cazuela honda se cubre con una capa de tortillas de maiz, para que no se pegue el guiso.- Sobre éstas, se coloca una primera capa de pan dorado por un solo lado.- Sobre el ”birote” dorado se extiende el picadillo de verduras, ligeramente duritas.- (Algunas cocineras le desmenuzan la carne de una pechuga en partes muy finas).- Se colocan encima más capas de birote y picadillo, una soobre la otra; y a aquel pastel de tres o cuatro pisos, se le rocía un poco de caldo, solo para humedecerlo.- Encima se le vierte una taza de manteca requemada y bien caliente, a fin de que el calor penetre en todo su contenido, y se coloca al horno o a dos fuegos –arriba y abajo, como antes se acostumbraba–, hasta procurar que el pan "birote" superior, quede dorado.- Por último, se le colocan encima rodajas de huevo duro, cocido.-

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Cómo es de suponer, ninguna de estos dos platillos son propios para "guardar la línea", salvo si se ingieren en pequeñas cantidades, je, je, je...

Algo muy 'nuestro', que ses paso con todo mi aprecio.-

Desde su hogar en Zapopan, Jal., ALF, su buen amigo el *tapatío*. (Recetas antiguas, premiadas internacionalmente)

*CHILES EN NOGADA* Platillo del 'Emperador de México'.

Con mil besos para mis amigas de España... y del Cono Sur.

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En memoria de Lupita Pérez San Vicente.
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Hemos hablado de la riqueza de la cocina mexicana, que se considera entre las tres primeras del mundo, compitiendo con la china y la francesa y visto a detalle, sin apasionamientos, yo me quedo con la nuestra.- Basta ver los ingredientes de uno de los platillos más suculentos, lujosos y bellos de la gastronomía nacional: el chile en nogada; la leyenda cuenta que lo crearon las monjas poblanas, para agasajar al entonces Gral. Agustín de Iturbide y al Ejército Trigarante, a su triunfador paso por dicha ciudad, el 28 de agosto de 1821; al poco tiempo se proclamó, 1er. Emperador de México.-
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Repasemos la historia de los ingredientes: en el México prehispánico se cultivaba el 'chile poblano' y el jitomate, que tanto impacto habrían de tener en la cocina de otras partes del orbe, simplemente hay que pensar en la afamada comida italiana sin el colorido y sabroso jitomate.- Las reses vinieron de Europa y de Oriente los cerdos, ambas bestias proporcionan la carne para el picadillo, que se va a enriquecer con el acitrón (cidra o biznaga), piñones y almendras de origen oriental, la canela de los árabes y las frutas europeas que crecen generosas en los valles de Puebla y México.- Todo ello bien picadito, sazonado e hilado con el noble jitomate con vino blanco seco y si le gusta dulzón, con un chorrito de vino de Jerez.-

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Esto va a constituir el relleno del inigualable 'chile poblano', esa suculencia carnosa, de un verde oscuro profundo, de sabor inigualable.- Su tratamiento es laborioso: hay que asarlo, dejarlo 'sudar' amorosamente envuelto en un paño seco y tras ese reposo, despellejarlo, abrirlo por un costado cuidadosamente a que no se rompa y desvenarlo.-

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Si se considera que pica demasiado, se desflema en agua tibia salada o con algo de vinagre, (esto último le deja un ligero sabor ácido que algunos consideran sumamente refinado).- Y aquel ritual continúa: puede o no ser capeado; y si se elige este último, hay que utilizar toda la maestría culinaria para que el batido de los huevos quede en su punto, a fin de que envuelva vaporosamente los chiles con su glorioso cargamento y no se desbarate ni se haga grumos al entrar en contacto con el aceite o la manteca hirviendo, que le va a proporcionar el suntuoso tono dorado y el crujiente exacto, para satisfacer al paladar más exigente de los comensales que lo degustarán y agasajará.-
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Y viene otra etapa de gran laboriosidad: La nogada.- Para hacerla, hay que pelar y moler las nueces, que pueden ser frescas, de Castilla o secas, de la llamada encarcelada.- La misma se liga según el gusto con vino blanco, queso fresco y crema, vino Jerez y crema o queso y leche (según prefieran).- Para la fase final: colocar el chile con su vaporoso abrigo en un plato, bañarlo con la nogada, tersa salsa, que puede ser alba como la nieve o ligeramente rosada, y viene el toque último: los jugosos granos de granada, ese fruto exquisito que pende de árboles de rico follaje que decoraban los patios sefaradíes y son símbolo de la palabra de Dios, razón por la que aparecen con frecuencia en los adornos labrados en 'chiluca', que ornamentan ricamente muchas de las barrocas construcciones religiosas.-

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Una muestra son las que ostentan los arcos del exquisito y diminuto claustro, que se encuentra en el interior de la panadería 'La Ideal', en la calle de 16 de Septiembre, uno de los pocos restos que sobreviven del muy antiguo Convento grande de San Francisco.- Ahora la artística edificación de piedra plateada, resguarda cada día grandes canastos con oloroso pan.-
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Estos frutillos de la granada, coloridos y frescos, con ese atrayente sabor semi-ácido, van a adornar con discreción el lujoso platillo digno de un Emperador, que es en lo que se torna cualquier persona que tiene el privilegio extraordinario de degustar una de estas maravillas de la gastronomía mexicana y yo diría, ¡ de cualquier parte del mundo..!
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Manjar barroco y mestizo, ostenta los colores que distinguían la Bandera del Ejército Trigarante y que habrían de conservarse en nuestro actual Lábaro Patrio: el verde en el chile poblano, el blanco de la nogada (saldsa), y el rojo de la granada.- Muchas manos: criollas, mestizas, indias, negras y quizás hasta alguna oriental, deben haber intervenido en la creación del ya famoso 'chile en nogada', que es toda una auténtica obra de arte.- Justamente en la temporada de la granada y la nuez, es el momento ideal y único para prepararlos.- Si tiene el tiempo, el gusto, la paciencia y el arte, hágalos en casa y si no, acuda a los buenos Restaurantes que los preparan esmeradamente y con apego a la receta original, aunque claro que algunos con su toque propio, pues como en todo arte, en la cocina ¡ se impone la creatividad !.-
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Sorpréndanse con un sitio que conocen en otra especialidad: el “Rey del Pavo” de la calle Gante (en México, D.F.), famoso por sus ricas tortas de pechuga de guajolote, desde luego, pero también de las exquisitas de bacalao y chorizo casero.- Resulta que su dueño, conocedor del buen paladar mexicano, guisa en su casa unos suculentos 'chiles en nogada', deliciosos, y a la manera tradicional.- No les falta nadita de nada; ni sus doradas almendras, ni los rosados piñones y en determinadas fechas los ofrece en su simpático sitio de agradables mesas al aire libre, y además, si se quiere lucir con sus invitados se los prepara también para llevar a su casa.- Como verá, ¡ no hay pierde !.

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Con todo mi afecto, su amigo Alf, el 'tapatio', desde tierras jaliscienses de la República Mexicana.-

¡¡ Buen provecho !!

ENCHILADAS AL ESTILO "SANTA CLARA". - - - ( Del Edo. de Puebla (MÉXICO) )

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AMIGAS(OS), Me dió pena con mi querida Lolis, que les recomendó mi Blogger y en el mismo hace tiempo no ponía ni una sola Receta de Cocina, por haberme dedicado a publicar mas bien, artículos relativos a mi Patria y mis Recuerdos.-

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Les doy esta Receta de "Enchiladas" (no pican, los chiles anchos solo tiñen la tortilla y dan un rico sabor), la cual es poblana, pero con algunos cambios propios de cada región, se elabora en las cocinas de todo México, y son exquisitas...

Pero eso sí, ¡¡ mucho cuidado con la subida de peso !!, ja, ja, ja.

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INGREDIENTES ( Son para 3 o 4 porciones ) :

4 CHILES ANCHOS
1 TAZA DE AGUA
1 DIENTE DE AJO PICADO
1 CUCHARADITA DE SAL O AL GUSTO
2 HUEVOS GRANDES
1/2 TAZA DE MANTECA O ACEITE, APROXIMADAMENTE
12 TORTILLAS MEDIANAS DE MASA DE MAIZ
1/2 KG. DE QUESO FRESCO CORTADO EN REBANADAS

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MANERA DE PREPARARSE:
Tenga lista una charola cubierta con papel absorbente doble.- Retire los tallos de los chiles secos.- Ábralos y retire las semillas y las venas.- Tueste los chiles oprimiéndolos sobre un comal caliente, el interior se pondrá color café opaco, y remójelos con agua caliente durante quince minutos o hasta que se reconstituyan sin desbaratarse.-

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Vierta la taza de agua en el vaso de la licuadora añadiendo el ajo y la sal.- Con una cuchara con perforaciones traslade los chiles al vaso y muela hasta que la salsa quede absolutamente tersa, como en unos ocho a diez segundos.- Bata los huevos ligeramente con un tenedor y revuélvalos con la salsa.- Caliente suficiente manteca (para esto es mucho mejor que el aceite), hasta cubrir el fondo de una sartén pequeña.- Antes de empezar a freírlas, asegúrese de que la grasa usada tenga una temperatura media; si está muy caliente y humeante, la salsa de chile se quemará.-

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Sumerja de una en una las tortillas en la salsa de chile de manera que se cubran con una capa gruesa y fríalas diez segundos por cada lado.- Usando pinzas y espátula, levante con cuidado la tortilla de la manteca y escúrrala sobre papel absorbente.- La salsa de chile y huevo se verá dispareja y rugosa (así estará muy bien y es más apetecible); ponga un pedazo de queso sobre la tortilla y dóblela a la mitad.- El queso deberá empezar a derretirse con el calor, continúe con el resto añadiendo más manteca si es necesario, y trabajando tan rápido como pueda.-

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Sírvalas a la mesa inmediatamente, en raciones de 3 o 4 enchiladas.-

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Aunque tradicionalmente las enchiladas se sirven solas, puede acompañar este platillo con una ensalada fresca de jitomate, lechuga, cebolla y rabanitos tiernos, con un poco de aderezo al gusto o vinagreta.- ¡ QUE TENGAN MUY BUEN PROVECHO !

SALUDOS A MIS AMIGOS DE ESPAÑA...

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Tras la visita a Guadalajara en días pasados de mi gran amigo Daniel, quiero enviar saludos muy afectuosos a él y a mis otras amistades que radican allá... en esa hermosa península Ibérica.-

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Ellos saben bien a quienes me refiero: Gabriel, Juan A., Mario, Lolibel, Antonio, Nuria, María de los Ángeles, Marisol, María Eugenia, Pili y desde luego, sus familiares y amistades a las que por su conducto he sabido de ellas.-

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Desde Zapopan, Jal. su más sincero y atento amigo 'tapatío', ALF, con gran cariño.-

PARTE DEL CUERPO DOCENTE DE MI INSTITUTO DE CIENCAS. 1946 / 51.

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Hablar de todos y cada uno de los Profesores de ésa feliz y recordada época, bajo el sistema de aquel, nuestro antiguo *INSTITUTO DE CIENCIAS* (Colegio Jesuita), en que cada materia la impartía un Maestro diferente, me sería ahora casi imposible precisar y se tornaría tedioso, por lo que prefiero referirme solo a algunos que me parecen sumamente relevantes por algún motivo, o bien, que considero dejaron una huella mas profunda en mi vida.-
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Existía una división clara, entre los Sacerdotes o Hermanos Jesuitas y el cuerpo de Maestros seglares que completaban la planta docente de la Institución.- Entre los primeros se destacaban los de mayor edad, mucho más místicos y dedicados casi todos a la enseñanza de la Fé, la Moral, la Ética y directamente la Religión.- Acababa de tomar a su cargo la *Rectoría* el P. Manuel Figueroa Luna, S.J. ("El Osito"), sustituyendo al P. Martínez Aguirre ("El Badajo"), de quién oí hablar mucho, elogiosamente.-
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Para mi fue el P. Figueroa Luna un alma de Dios, sano, amable y bonachón, al que conocí cuando mi padre, en ése tiempo Regidor del H. Ayuntamiento local por el P.R.I., - partido oficial en el poder-, acudió conmigo dispuesto a dejarme inscrito en Secundaria por bien o por fuerza; así era su carácter, y por lo general 'se salía siempre con la suya', a pesar de que éramos una sencilla familia de clase 'media baja'.- No comprendo si por algo especial o por 'apantallar', pero llevaba fajada su pistola y desde luego su imprescindible 'texana' en la cabeza, dando la impresión de entrar más bien a un Juzgado o a un mítin político, que a un Colegio formal de Educación Media a solicitar lugar para su hijo.-
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En ése tiempo era difícil conseguir un lugar en dicho plantel, sumamente acreditado, sobre todo si no había antecedentes de otros parientes que hubiesen estudiado allí, o alguna muy especial recomendación como la del Sr. Arzobispo (más tarde, Cardenal) don José Garibi Rivera, muy amigo de mi papá y que contra lo esperado por mí, no escuché la mencionara.- Seguramente ya me tocaba de 'arriba', el caso es que fuí aceptado de inmediato aún cuando la casi totalidad de alumnos, pertenecían a una clase mucho más acomodada que la nuestra, y al pasar a pagar me tocó conocer por primera vez al Hermano Coadjutor Gabriel Grajales, que llevaba todo el movimiento administrativo y que pronto nos distinguiría a todos por nuestro nombre, y nos ofrendaría una sincera y gran amistad.-
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Entre los místicos sobresalían el P. Francisco Altamirano y Bulnes S.J., el P. Ortíz de Montellano, S.J. que estaba más bien en la Primaria o 'Colegio Unión', y bastante más jóven el P. Manuel Lapuente, S.J. que empezaba a dirigir la Congregación y fue Director Espiritual de casi todos los muchachos, fundador de la Casa Loyola, donde se forjaron muchas parejas de novios y que en lo personal le agradezco el haber oficiado en mi boda; más tarde, lamentáblemente dejó los hábitos y contrajo matrimonio ya mayor, muriéndo a poco tiempo tras una dolorosa enfermedad en el cerebro.- Como él más tarde el P. Porfirio Miranda S.J., muy jóven y estudioso, siguió los pasos de su antecesor y salió de la Compañía de Jesús.-
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Unos años después, llegó el P. Nicolás Gómez Michel S.J. ("Herodes"), con el que choqué bastante y si no me expulsó, considero que me fué bien; quizá extrañé que tomó el lugar del Sr. Rector, "El Osito", mi consentido, como Prefecto de Disciplina, impartiendo más tarde ciertas materias algo áridas y difíciles para la mayoría como Lógica, Psicología y Filosofía.- Mucho tiempo después lo volví a ver, ya muy viejo y cambiado, dulcificado y tierno, mostrando un gran cariño para todos nosotros. ¡ Lo que hacen los años a quien está cerca de Dios..!
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Había otro grupo muy importante de verdaderos científicos, el P. Chanal, S.J. que comentaban había participado en los cálculos de la Torre Eiffel, símbolo de la Ciudad Lux; el P. Francisco García de Quevedo, S.J. notable físico, escritor y catedrático; el P. Rafael Herrera Zubieta, S.J. ("El Chueco"), un gran químico, autor de libros de texto de esa materia y laboratorista; iniciador de la biblioteca y todo un personaje inolvidable. El P. José Hernández del Castillo S.J., ("El Tololo"), gran literato, políglota especializado en 'etimologías griegas y latinas' con el que sufrimos muchos, pero gozábamos de sus lecturas y dramatizaciones únicas; con él recuerdo las obras de los Hnos. Alvarez Quintero, de las que hacía verdaderas creaciones y representaciones al leérnoslas en clase, dándole una voz adecuada y caracterización diferente a cada personaje.-
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Muy jóvenes aún, de recién ordenamiento y con una gran ingerencia entre los muchachos de entonces, destacaban el P. J. Luis Estrada R., S.J. ("Pulgarcito"); el P. Alfonso Hernández V., ("El Pato"); el P. Agustín Parada R. S.J., el P. J. de Jesús Romero Pérez S.J. ("Don Chicho") a quién seguí viendo, años más tarde; el P. Federico Zataráin, S.J. ("Don Zata") y el P. Rafael Gómez Pérez S.J. ("El Angelito"), quienes eran los encargados de organizar y dirigír los clubes deportivos internos, el CAIC (Club Alpino), el Casino del Colegio, excursiones y paseos, la revista Juventud, el anuario Recuerdos, la banda de guerra, las labores sociales de la Congregación de los jóvenes y concursos de Ortografía, Declamación, Oratoria, etc.- Otros quizás se dedicaban solo a la impartición de alguna cátedra en la que estaban especializados, como el P. Valeriano Ruiz y Ruiz, S.J., ("Don Vale"), quién siempre me aprobó con "10" y sin presentar exámenes de Matemáticas, y que yo supiera no tenía ninguna otra actividad en el Colegio.-
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El cuerpo de Maestros seglares era bastante bueno, algunos de edad y experiencia reconocida, y otros casi todos ex-alumnos del Colegio, que venían a complementar las materias menos importantes.- Entre los primeros destacaba en primer plano, el Ing. José Tapia Clemens, ("El Barbitas"), que impartía altas Matemáticas solo a los bachilleres de Ingeniería y Química; el Dr. Martín del Campo "El Chuchuluco" en Ciencias Biológicas, los Ings. J. Luis Murguía y José María Uruñuela, que daban Química y Matemáticas; el Maestro Eduardo Ochoa en Dibujo, el Lic. Fco, Xavier Santoscoy ("El Coyote") en Civismo, José Gómez Arias ("El Terror") en Biología; Alfonso Alfaro, "Jorge Negrete", en Inglés e Ignacio Aldrete posiblemente en Higiene.- A uno de ellos le decíamos "Mr. Faustis", pero no recuerdo a quién.-
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Como nunca fué mi fuerte, no están ya en mi memoria varios Maestros de Cultura Física, de Deportes, de Canto y quizá otros de menor importancia para mi, pero tras de tantos años a la fecha, mucho les agradezco a todos su atingencia por forjar algo mejor y diferente dentro de la formación que en el tiempo clave de nuestra juventud, dejó con una huella inmarcesible nuestro siempre recordado, añorado y querido "INSTITUTO DE CIENCIAS" y su lema de entonces... "VIRILITER AGE" (Obra virilmente).-
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Con un gran cariño y respeto para dicha Institución y sus Maestros.

'ALF, el tapatío'.- Generación - 46/51 -

<< LA BANDERA NACIONAL MEXICANA >> << HISTORIA >>

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Uno de nuestros símbolos patrios de México, es la Bandera Nacional.- Nació del triunfo de la guerra de Independencia, sin embargo desde la época prehispánica se usaron estandartes que representaban no sólo a diferentes culturas, sino también diferentes ejércitos o barrios.-

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Dichas enseñas llenas de color se realizaban con mucha dedicación y eran decoradas con adornos de oro y plumas de aves como el quetzal.- Los españoles en la época de la conquista trajeron al nuevo mundo sus propias banderas en las que se podía apreciar hermosas imágenes religiosas.- En la época colonial, tanto en la Nva. España como en otros territorios conquistados, se utilizaron los Escudos de Armas de los Reyes hispánicos.-

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En la iniciación de la guerra de Independencia el Cura Dn. Miguel Hidalgo y Costilla tomó como bandera de los insurgentes la imagen de la Sma. Virgen de Guadalupe, misma que se encontraba en el santuario de Atotonilco el Grande, en el Estado de Guanajuato.- Para el año 1815 el Supremo Congreso reunido en Michoacán, decretó la creación de tres banderas: una de guerra, otra parlamentaria y una más de comercio.- La bandera de guerra del ejército insurgente contenía cuadros blancos y azules como un tablero de ajedrez, enmarcada en rojo con una águila parada sobre un nopal.- Esta bandera fue utilizada principalmente por el cura Morelos en todas las batallas que sostuvo por la libertad de nuestro país.-
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Otros jefes insurgentes produjeron sus propias banderas, como la de las fuerzas de Nicolás Bravo y Guadalupe Victoria, con los colores verde, blanco y rojo.- Con la proclamación del Plan de Iguala, el 24 de febrero de 1821 se confeccionó la primera Bandera Nacional oficial, por encargo de Don Agustín de Iturbide.- Estaba constituida por tres franjas diagonales, una de ellas roja con una estrella blanca; otra verde con una estrella roja y una más, blanca con una estrella verde.- La franja central contenía una corona imperial dorada y las palabras “Religión, Independencia y Unión”.- El color blanco representaba la Religión, el verde la Independencia y el rojo la Unión de todos los mexicanos.- Esta enseña fue llamada: “Bandera de las 3 Garantías” y simbolizó al Ejército del mismo nombre, o *Ejército Trigarante*.-
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Los colores de dicha bandera se usaron en distinto orden hasta el 2 de Novbre. de 1821, cuando la Junta Provisional Gubernativa dispuso que sus franjas fueran verticales con los colores verde, blanco y rojo y la figura de una águila en la franja del centro; que tuviera la cabeza coronada y estuviese parada sobre un nopal, devorando una serpiente.- El 14 de abril de 1823, cuando el país adoptó un régimen republicano, el Congreso Constituyente decretó que la bandera oficial debería tener las mismas franjas, pero el águila del centro sin corona con ramas de encina y laurel en la parte inferior.- Esos elementos se han conservado hasta la actualidad, aunque el águila ha estado en distintas posiciones: De perfil, de tres cuartos y de frente.- El 10 de abril de 1865 el emperador Maximiliano dispuso que el águila fuera colocada de frente, volviéndose a acomodar la corona imperial sobre la cabeza del águila.-

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En 1880, el Presidente Porfirio Díaz resolvió que el águila tuviera las alas abiertas como la moda francesa lo acordaba, y nuevamente eliminó la corona.- Después de derrotar al usurpador Victoriano Huerta, Dn. Venustiano Carranza decidió rescatar los elementos indígenas que componían originalmente el Escudo Nacional, por lo que el 20 de septiembre de 1916 expidió un decreto en donde se acordó que el águila debería ser representada de perfil izquierdo, y estar parada sobre un nopal que brota sobre una peña rodeada de agua, teniendo ramas de encina y laurel en la parte inferior.-

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Los decretos posteriormente acordados sobre la disposición de la bandera y su uso, respetaron en su mayoría el expedido por el presidente Carranza.- Actualmente nuestra Bandera es de forma rectangular, dividida verticalmente en tres partes iguales.- Sus colores son, a partir del asta: Verde, blanco y rojo.- Sobre la franja blanca esta colocado el Escudo Nacional con los elementos que lo constituyen.- El modelo original de la Bandera Mexicana se encuentra en el Archivo General de la Nación y en el Museo Nacional de Historia del H. Castillo de Chapultepec en la capital del país.-

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Nuestra querida Enseña Patria merece todo nuestro respeto y ante cualquier circunstancia debemos defenderla, porque representa todos los valores que han forjado nuestra Nación a lo largo de toda su historia y es la herencia de nuestros máximos héroes por las luchas que estos han disputado por la justicia y libertad de la nación mexicana.- Se deben rendir honores a la Bandera de acuerdo con la ordenanza, en toda fiesta cívica y ceremonias oficiales.- Dichos honores consisten en saludarla en posición de firmes, colocando la mano derecha extendida sobre el pecho con la palma hacia abajo, a la altura del corazón.- Los hombres presentes no pueden usar sombrero al efectuar el saludo.-

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Diariamente, la Bandera Nacional se iza en la gran Plaza de la Constitución del zócalo de la Ciudad de México, a las seis de la mañana, y se arria a las seis de la tarde.- También debe izarse a diario en distintas dependencias como en el Palacio Nacional, las cámaras de Diputados y Senadores, la Suprema Corte de Justicia de la Nación, las oficinas de Migración, las Aduanas, las Capitanías de puerto, los Aeropuertos internacionales, las Embajadas y Consulados de México en los países extranjeros.-
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De acuerdo con la posición del Lábaro Patrio en el asta, se le dan significados distintos.- Cuando se levanta hasta la parte superior, simboliza una festividad.- Cuando se le coloca solamente a media asta, significa duelo.-
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Se festeja el Día de la Bandera Nacional, en la fecha del 24 de febrero de cada año, rindiéndole todos los honores.- También se le rinden honores en las fechas cívicas diversas a conmemorar y en todas las Escuelas del país, todos los lunes de clases antes de comenzar labores, como una forma de recordar la grandeza de nuestro país, y para enseñarle a la niñez desde su más corta edad y como prueba de civismo, a honrarla siempre como uno de los símbolos de la Nación.-

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Muy afectuosamente; Alf, el "tapatío", que agradece sus atenciones.

"LA CHINA POBLANA". == HISTORIA O LEYENDA MEXICANA.

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Escrito de: Georgina Luna Parra.-

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La "China Poblana" ha sido una de las figuras femeninas populares más pintadas, estampadas y fotografiadas desde la época Colonial en la entonces Nueva España.- Su lujoso traje lleva una falda o “zagalejo” de paño, generalmente rojo, recamado de brillantes lentejuelas en dibujos geométricos, y en el frente el escudo del Águila Nacional.-
La blusa está finamente bordada en el escote con chaquira, y porta un rebozo de los llamados “de bolita”, zapatillas rojas, largas trenzas generalmente negras con listones de colores y un sombrero charro, ocasionalmente.-
El origen de la llamada “China Poblana” viene precisamente de la época Colonial de lo que hoy es México.- Ella era en realidad la princesa Minah, hija de un rey mongol, misma que fue raptada y luego vendida en Filipinas, de donde salió tiempo después en una 'nao' rumbo a la llamada Nueva España.-
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En el camino de las costas del Pacífico a la capital, al pasar por la ciudad de Puebla fue adquirida por una familia española de apellido Soza.- Durante su estancia en Puebla sus trajes exóticos llamaron poderosamente la atención de las mujeres del pueblo, quienes los copiaron, agregándoles más tarde el gusto indígena.- Con el paso de los años, las pulquerías, refresquerías o fondas de comida típica, eran atendidas por jóvenes y guapas muchachas que portaban ese atrevido y llamativo traje.-

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Hoy en día su fama ha trascendido las fronteras y llegado al extranjero, junto con el varonil y muy conocido *Charro mexicano*, y se ha convertido en un símbolo más de dicho país... nuestro actual "México" (o Estados Unidos Mexicanos).

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Esta es la historia, para muchos solo una de tantas leyendas más de tiempos remotos, pasadas de boca en boca.-

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Los jóvenes viven de ilusiones... los viejos vivimos de "recuerdos".-
Su S. S. y amigo, ALF, el "tapatío".-

** I N D I C A C I O N E S - M U Y - I M P O R T A N T E S **

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Por favor... al abrir este Blog, no dejen de ver la lista de artículos de 2008, que aparecen haciendo un "click" en donde dice "08", ya que a la simple entrada, solamente tendrán acceso a los pocos escritos que ya he subido en el presente año, 2009.- Gracias anticipadas por tomar debida nota.- Verán que valen la pena.

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Afectuosamente el titular, "ALF el tapatío", su seguro servidor y amigo. Zapopan, Jal. (Méx.), a 7 de Enero, 2009.

* CUANDO UN AMIGO DE VA... * Letra y música del cantautor, Alberto Cortés.

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Cuando un amigo se va queda un espacio vacío,
que no lo puede llenar la llegada de otro amigo.
Cuando un amigo se va, queda un tizón encendido
que no se puede apagar ni con las aguas de un río.
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Cuando un amigo se va, una estrella se ha perdido,
la que ilumina el lugar donde hay un niño dormido.
Cuando un amigo se va se detienen los caminos
y se empieza a rebelar, el duende manso del vino.
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Cuando un amigo se va galopando su destino,
empieza el alma a vibrar porque se llena de frío.
Cuando un amigo se va, queda un terreno baldío
que quiere el tiempo llenar con las piedras del hastío.
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Cuando un amigo se va, se queda un árbol caído
que ya no vuelve a brotar porque el viento lo ha vencido.
Cuando un amigo se va, queda un espacio vacío,
que no lo puede llenar la llegada de otro amigo.
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... o 0 O 0 o ... o 0 O 0 o --- o 0 O 0 o ---

Dedicada de corazón, a un buen amigo de antaño, Don Luis Rodríguez Aceves, alto Directivo del Club Deportivo Oro, buen jugador de Frontenis y una estupenda persona que hizo mucho por el deporte.- Don Luis, falleció a los 91 años de edad el 2 de Enero del presente año. -- R. I. P. --

Con mi gran afecto, Alf, el "tapatío".