lunes, 26 de enero de 2009

*TORTILLAS DE MAIZ* Hechura, paso por paso. -- A mi amiga LILU.--

¡ Mucho cuidado con comer demasiadas tortillas u otros productos de maiz..!
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( A mi amiga LILU: En respuesta a tu pregunta, las tortillas de maiz deben ser como tus 'arepas', solo que redonditas y mucho más delgadas. Afectuosos saludos. )
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LAS TORTILLAS. Sus diferentes usos:
La tortilla no sólo es base de la alimentación popular, sino que sirve además para preparar una serie de platillos sabrosos y económicos de la cocina mexicana.-
Los clásicos tacos dorados, las enchiladas en todas sus variedades, la tortilla cortada o partida que se agrega a los caldillos de jitomate o de frijol para acabar en sabrosa sopa.- Las tortillas doradas en manteca o aceite (tostadas) son la base de muchas ensaladas y carnes preparadas de diferentes maneras; la tortilla fría se aprovecha si se remoja en un caldillo o salsa de chile y después, ligeramente frita o sancochada, se coloca una encima de otra hasta formar un pastel.- En algunas regiones de la República este guiso se capea.-. Todos estos platillos son apenas una muestra de la infinita variedad de formas en las que los mexicanos consumimos la tortilla de maiz.-
Aunque la tortilla tradicional se hace únicamente con harina de maíz, para darle un sabor diferente y hacerla más nutritiva puede agregársele también un poco de harina de trigo, o bien mezclarse con puré de haba, garbanzo, lenteja, frijol o papa.- En realidad, el uso de la tortilla en la comida diaria no tiene más límites que los de la imaginación y creatividad del cocinero.-
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PREPARACION DE LA MASA.
Ingredientes y utensilios: - Harina nixtamalizada de maiz.- - Un recipiente hondo (olla, plato sopero grande, cubeta pequeña).- - Agua (se recomienda tibia o caliente).-
Proporciones adecuadas.- Por cada paquete de harina de maíz de un kilogramo, se debe agregar un litro y cuarto de agua; siguiendo esta proporción, por cada medio kilo de harina de maíz, se añaden 625 mls. de agua.- Si no se dispone de medidores exactos, deberá seleccionar un sólo recipiente que sirva como medida única (un vaso o una taza), y por cada medida de harina deberá añadirle tres cuartas partes de agua.- Así, por cada dos medidas de harina use medida y media de agua, y por cada tres de harina, dos medidas y cuarto de agua.-
MANERA DE AMASARSE.
Vierta la mitad de la harina prevista en el recipiente seleccionado y añada poco a poco la proporción que corresponda de agua, al mismo tiempo siga amasando de manera que el líquido se incorpore paulatinamente a la mezcla, el resto de la harina y el equivalente de agua sin dejar de amasar (la pasta debe pasar entre todos los dedos de la mano), hasta que se incorporen bien los ingredientes.-
Continúe después con un amasado vigoroso de toda la pasta para deshacer los grumos y lograr una perfecta integración de la harina con el agua, y obtener así la consistencia de una masa suave y moldeable.- Si siente que es necesario agregue un poco más de agua.-
La manera de determinar si la masa es torteable (moldeable), es sintiendo si ésta tiene correa; si al separar una porción de la masa (testal) y apretarla entre las palmas de la mano los bordes se parten (o aparecen grietas), quiere decir que es necesario amasar un poco más.- Una vez que logre que el testal no se agriete, deje que la masa repose no menos de cinco minutos y no más de quince, tapada con un trapo húmedo.- Después del reposo pruebe nuevamente la consistencia de la masa y, si es necesario, agregue un poco más de agua con un ligero amasado.-
La operación anterior entre quince y veinte minutos; después del reposo la masa logra una perfecta hidratación y una buena textura y posibilita un torteado muy fácil, lo que permite obtener excelentes resultados al elaborar las tortillas y los diferentes platillos a base de maíz.-
El amasado puede realizarse también con algún aparato mecánico como los procesadores de comida eléctricos que usan aspas o cualquier otro aparato diseñado para el amasado en general.-
FORMACION DE LA TORTILLA.
Partiendo de la masa ya reposada (PREPARACION DE LA MASA), amase los testales (porción de masa que se vaya a emplear en cada tortilla), antes de tortearlos.- En el caso del torteado manual se recomienda mojarse las palmas de las manos antes de tortear cada testal; si utiliza un aparato mecánico (máquina que aplastan la masa), use preferentemente plástico o polietileno para presionar bien el testal; puede utilizarse también tela ahulada o manta humedecida.-
OJO: De cada platillo dependerá el espesor de la tortilla, de la gordita o del sope (arepa en Sudamérica).-
COCIMIENTO DE LA TORTILLA.
El comal debe estar suficientemente caliente para lograr una buena tortilla.- Para saber si está listo toque la superficie con el dedo mojado, si 'chilla', es señal de que existe una buena temperatura para el cocimiento.- Otra forma de probarlo es tomando un pedazo de masa entre los dedos y aplastarla contra la superficie, retirándola inmediatamente y observando si la mancha de masa que se quedó adherida al comal cambia inmediatamente de color, si es así es que el comal ya está listo.-
Cuando el comal esté a punto, torteé los testales o presiónelos en la máquina de aplastón, y coloque cada uno de ellos ya torteado (en forma de disco) sobre la superficie del comal.- Deles vuelta a los quince segundos aproximadamente; el lado que primero se pega al comal se le llama 'cara'.-
Una manera de saber cuando voltear el disco por primera vez, es observando si el reverso comienza a cambiar su color por un dorado ligero; al voltearlo, el reverso queda sobre la superficie del comal y la cara queda al aire.- Después de otros quince segundos se voltea el disco por segunda y última vez, quedando la cara nuevamente sobre la superficie del comal -o 'contra la lumbre' -, y se retira la tortilla del comal en cuanto ésta infle o cuando se observe a simple vista que logró su cocimiento, el cual tarda generalmente otros quince segundos.-
La tortilla está bien cocida cuando tanto al reverso como la cara (frente) tengan una coloración dorada similar.-
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NOTA IMPORTANTE: Creí prudente poner todo lo anterior, ya que en algunos países apenas se conoce la harina de maiz nixtamalizada, que se importa de México bajo las marcas: MINSA o MASECA, en paquetes de un Kg. o sacos de varios kilogramos.-
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Con mi mayor aprecio. ALF, el 'tapatío', que no podría vivir sin la tortilla, como muchos de Ustedes dirán lo mismo del pan de trigo o los asiáticos del arroz.-

5 comentarios:

jacogo dijo...

Amigo Alf: Dificil lo tengo el hacer unas tortillas yo mismo(salvo las de patata,je,je). Tendré que seguir conformándome con comprarlas hechas de vez en cuando (aunque no sean tan "ortodoxas" como las que describes ni los "rellenos" que pueda preparar lleven chiles auténticos).
Un abrazo
jacogo

LILU dijo...

Mil gracias querido amigo!!!! Seguire tu paso a paso cuando las hagas!!!!
Y te contare que tal me va!!! Muero de ganas de ponerme a hacerlas ya mismo!!!!
Voy a buscar esa harina de maiz!!!!!
Aqui se encuentran muchos productos internacionales, asi que voy a buscar bien!!!
Mil gracias nuevamente!!!!!
Un fuerte abrazo!!!!

ALF dijo...

Lilu, amiga... no va a ser difícil que encuentres la harina de maíz o hasta tortillas hechas (a lo mejor 'no tan ortodoxas' como dice Jacogo mi gran 'cuate', ja, ja.
Y si en los preparativos sustituyen Uds. los picosos chiles por algún ají más suave o dulzón, pues algo es algo, 'dijo el diablo'
Como ves, somos muy dicharacheros. Recuerdos, apapachos y kisses internacionales.

ALF dijo...

Jacogo... con las delicias que Tu sabes cocinar, no harán falta las tortillas seguramente.
Como verás, algunas de las fotos de tus platillos me han servido para 'decorar' mi Blog.
Como decía Pedro Vargas... muy agradecido, muy agradecido y muy agradecidooooooo.

7b9c2e6a-8e07-11e0-bc2f-000bcdcb5194 dijo...

Por cada paquete de harina de maíz de un kilogramo, se debe agregar un litro y cuarto de agua


POR CADA KILO HARINA, 1+1/4 LITRO DE AGUA

siguiendo esta proporción,

POR CADA 2 KILOS, 2+1/2 LITRO DE AGUA

sin embargo, dices:

POR CADA 2 KILOS, 1+1/2 LITRO DE AGUA

A VER SI APRENDEMOS A SUMAR PRIMERO.