................................
Sin duda uno de los productos que mas llaman la atención a los visitantes extranjeros, y que nos han creado merecida buena fama en el mundo entero por su variedad de sabores, calidad y buen gusto, son los 'dulces mexicanos', cuya venta siempre está presente en ferias, eventos turísticos y tianguis, en todo tipo de festividades.
Para hablar de éste renglón, voy a dividir‚ en dos grandes ramas el producto: El muy tradicional “dulce popular”, y el “dulce fino”, que cubre los postres de la cocina mexicana en los recetarios mas afamados.- Del “popular”, que se basa en gran variedad de hortalizas, semillas y frutas de las diversas estaciones y zonas geográficas, destacan en nuestro Estado: el camote, calabaza, bisnaga y chilacayote cubiertos, o rendidos en cazo con piloncillo o azúcar, así como el rico camote tatemado en horno, con su propia miel.- Más tierna es la calabaza en tacha, con mieles y canela que desbaratada en leche es un rico y gustado postre nacional.
El dulce propiamente dicho (o cajeta en México), de varios sabores, rendido con azúcar, y la exquisita y temblorosa jalea aprovechando el mucílago de la fruta, son productos que se envasan y venden en otros Estados y aún en el extranjero, tan famosas en Jalisco como en Guanajuato, siendo las más gustadas la de membrillo, guayaba, pitaya, zapote prieto y desde luego de leche, en todas sus variedades, sea: natural, envinada, quemada, con nuez, almendra o piñones.
El dulce propiamente dicho (o cajeta en México), de varios sabores, rendido con azúcar, y la exquisita y temblorosa jalea aprovechando el mucílago de la fruta, son productos que se envasan y venden en otros Estados y aún en el extranjero, tan famosas en Jalisco como en Guanajuato, siendo las más gustadas la de membrillo, guayaba, pitaya, zapote prieto y desde luego de leche, en todas sus variedades, sea: natural, envinada, quemada, con nuez, almendra o piñones.
Otro renglón lo forman las frutas cristalizadas, fresas, higos, cáscaras de naranja o limón, éstas dos últimas, rellenas de dulce de coco (cocada), son muy apetecidas.- Propios de aquí y que han hecho fama, son los arrayanes cubiertos, guayabillas y tamarindos para el que gusta de lo agri-dulce, así como los caramelos de jamaica, limón, menta, naranja, uva, anís y miel de abeja, que se produce en cantidad y excelente calidad en los Altos, tierra de cítricos cuyo azahar es apetecido por las trabajadoras abejas.
De la dulce piña (anona), la hermosa fresa, el limón y la leche, se fabrican los afamados "borrachitos" de pasta muy suave, dulce y envinada con ron o aguardiente.
Algunas semillas se aprovechan por su sabor y riqueza en grasa y calorías.- Con cacahuates (maní) y miel o melado se hacen las palanquetas, con las de calabaza, pepitorias, y las alegrías con amaranto y anís, más gustadas en el Centro del país y de gran valor alimenticio.
Las diferentes nueces, cacahuates y almendras se garapiñan con azúcar y canela, y con los elotes tiernos se hacen tamales dulces o colados, para tomarse con leche en el desayuno o merienda, mientras que las charamuscas son propias de la época de “Todos los Santos y fieles Difuntos”, y se comen como golosina solas, trenzadas en forma de huesos, o bien adornadas y mejoradas con sabrosos y nutritivos coquitos de aceite.
Por el rumbo de la Costa se agrega el plátano roatán al renglón de lo propio para tatemar y el coco no muy fresco se prefiere para el rico alfajor y la tradicional cocada, endulzada con un producto especial (no azúcar, propiamente), y horneada hasta dorar, para un mejor sabor.
En el renglón del considerado “dulce fino”, no solo hay una marcada influencia española sino también francesa de gran trascendencia, por el largo tiempo en que las Artes y el gusto por ése país predominaron, y aún antes, pero sobre todo en el llamado tiempo del "Porfiriato", donde sobresalió el afamado rompope de las monjas poblanas, las jericallas muy tapatías, natillas, la exquisita crema pastelera de las empanadas, el pastel tres leches y en bocadillos de hojaldre.
Desde luego, el chocolate de cacao tostado, azúcar, almendras y huevo, molido a mano en metate y con lumbre abajo, en clásicas tablillas redondas de octaterones marcados.- Este último, más espesado a la española, aquí poco se acostumbra, pero sí en leche, a la francesa, con tres veces soltando el hervor, y espumado mediante el uso del clásico molinillo, artefacto autóctono de madera.- Es muy apetecido en meriendas o desayunos, acompañado de un rico picón de yemas u otro tipo de pan o repostería; o bien, solo.- Elaborado como dulce en finas variedades es una delicia, o de base, combinado con otros ingredientes, en tipos suizo, italiano y vienés, o con canela muy a la mexicana.
La leche, ya sea de vaca o de cabra son la base de múltiples dulces o postres sobre todo en este Estado de Jalisco, considerado como la mayor cuenca lechera de primera.- Con ella se hacen chiclosos, dulces, jamoncillos, flanes, duleces rendidos (cajetas en México) y mantecados o nieves finas, complementados con frutas de la estación, como son la fresa, guanábana, mamey, guayaba, nuez, vainilla y ahora, hasta otros exóticos sabores como el del elote, chicle, café, aguacate, tequila, pétalos de rosa y muchísimos más.
Algunos de los postres no son originarios de aquí, como ejemplo, por Guanajuato se hicieron de renombre mundial las "fresas con crema Chantilly" creadas –al menos por estos rumbos- por el negico llamado "La Fama Italiana", lugar popof en los portales en tiempos de la Revolución, el "Strudell" con las manzanas de Baja California o Chihuahua y rica canela, o bien, con su relleno de nuez; la torta de garbanza alteña (venida de España seguramente), el batido de mamey en leche, la "Carlota de chocolate amargo" de cacao Tabasco; los regios y únicos "Chongos Zamoranos" sumamente apreciados en todo el país, hechos de leche entera cuajada, olorosa canela y azúcar, los flanes de todo tipo, con la olorosa vainilla de Papantla, el rico pastel de zanahoria y los ates de diversas frutas elaborados sobre todo en Morelia, Mich.
Conservo como curiosidad el Recetario de mi madre, donde se ve el por qué de la fama de ésos postres, cuyos ingredientes de primera, van en cantidades que hasta dan horror hoy en día, con yemas de huevo por docenas, y cantidad de almendras, nueces, pistaches y piñones.
Contaban una anécdota de mi abuela materna, de estirpe zapopana, que al dar a probar a una amiga un vasito de su rompope especial, hecho según la receta de la familia con la mejor leche de entonces, a fin de conocer su calidad dado que pretendía venderlo entre amistades, aquella santa y noble señora se andaba congestionando y tuvo que ver al Médico, al no estar acostumbrada a tolerar un alimento tan sumamente completo y desde luego pesado para la digestión.
Por mi parte, ¡ para qué les cuento más !, siempre me ofrecía a fregar los utensilios de cocina, especialmente el cazo de cobre cuando preparaban algo en casa, a cambio de que me permitieran limpiarlo "a puro dedo índice", y comer sabrosamente todo lo que había quedado adherido al mismo, situación que sin ninguna duda contribuyó para mi tan conocida obesidad.- Pero no me arrepiento, al fin y al cabo, ¡ lo bailado y bien comido, quién me lo quita..!
Por el rumbo de la Costa se agrega el plátano roatán al renglón de lo propio para tatemar y el coco no muy fresco se prefiere para el rico alfajor y la tradicional cocada, endulzada con un producto especial (no azúcar, propiamente), y horneada hasta dorar, para un mejor sabor.
En el renglón del considerado “dulce fino”, no solo hay una marcada influencia española sino también francesa de gran trascendencia, por el largo tiempo en que las Artes y el gusto por ése país predominaron, y aún antes, pero sobre todo en el llamado tiempo del "Porfiriato", donde sobresalió el afamado rompope de las monjas poblanas, las jericallas muy tapatías, natillas, la exquisita crema pastelera de las empanadas, el pastel tres leches y en bocadillos de hojaldre.
Desde luego, el chocolate de cacao tostado, azúcar, almendras y huevo, molido a mano en metate y con lumbre abajo, en clásicas tablillas redondas de octaterones marcados.- Este último, más espesado a la española, aquí poco se acostumbra, pero sí en leche, a la francesa, con tres veces soltando el hervor, y espumado mediante el uso del clásico molinillo, artefacto autóctono de madera.- Es muy apetecido en meriendas o desayunos, acompañado de un rico picón de yemas u otro tipo de pan o repostería; o bien, solo.- Elaborado como dulce en finas variedades es una delicia, o de base, combinado con otros ingredientes, en tipos suizo, italiano y vienés, o con canela muy a la mexicana.
La leche, ya sea de vaca o de cabra son la base de múltiples dulces o postres sobre todo en este Estado de Jalisco, considerado como la mayor cuenca lechera de primera.- Con ella se hacen chiclosos, dulces, jamoncillos, flanes, duleces rendidos (cajetas en México) y mantecados o nieves finas, complementados con frutas de la estación, como son la fresa, guanábana, mamey, guayaba, nuez, vainilla y ahora, hasta otros exóticos sabores como el del elote, chicle, café, aguacate, tequila, pétalos de rosa y muchísimos más.
Algunos de los postres no son originarios de aquí, como ejemplo, por Guanajuato se hicieron de renombre mundial las "fresas con crema Chantilly" creadas –al menos por estos rumbos- por el negico llamado "La Fama Italiana", lugar popof en los portales en tiempos de la Revolución, el "Strudell" con las manzanas de Baja California o Chihuahua y rica canela, o bien, con su relleno de nuez; la torta de garbanza alteña (venida de España seguramente), el batido de mamey en leche, la "Carlota de chocolate amargo" de cacao Tabasco; los regios y únicos "Chongos Zamoranos" sumamente apreciados en todo el país, hechos de leche entera cuajada, olorosa canela y azúcar, los flanes de todo tipo, con la olorosa vainilla de Papantla, el rico pastel de zanahoria y los ates de diversas frutas elaborados sobre todo en Morelia, Mich.
Conservo como curiosidad el Recetario de mi madre, donde se ve el por qué de la fama de ésos postres, cuyos ingredientes de primera, van en cantidades que hasta dan horror hoy en día, con yemas de huevo por docenas, y cantidad de almendras, nueces, pistaches y piñones.
Contaban una anécdota de mi abuela materna, de estirpe zapopana, que al dar a probar a una amiga un vasito de su rompope especial, hecho según la receta de la familia con la mejor leche de entonces, a fin de conocer su calidad dado que pretendía venderlo entre amistades, aquella santa y noble señora se andaba congestionando y tuvo que ver al Médico, al no estar acostumbrada a tolerar un alimento tan sumamente completo y desde luego pesado para la digestión.
Por mi parte, ¡ para qué les cuento más !, siempre me ofrecía a fregar los utensilios de cocina, especialmente el cazo de cobre cuando preparaban algo en casa, a cambio de que me permitieran limpiarlo "a puro dedo índice", y comer sabrosamente todo lo que había quedado adherido al mismo, situación que sin ninguna duda contribuyó para mi tan conocida obesidad.- Pero no me arrepiento, al fin y al cabo, ¡ lo bailado y bien comido, quién me lo quita..!
---
Sencillo y personal escrito en base a mis recuerdos de infancia y juventud lejanas, y con un poco añadido de mi actual experiencia gastronómica.
---
Su amigo mexicano y tapatío, orgullosamente radicado en Zapopan, Jal. (MÉXICO), Alf... con gran afecto.
1 comentario:
Los 'diabéticos' mejor absténganse de leer este escrito, o desde un principio piensen en sustituir el azúcar por el suplemento que puedan tomar... Es dificil sustraerese a estas delicias cuando nos las recuerdan y ya las probamos antes, ¡ de verdad !
Publicar un comentario