-------------------------------------'Tacos de todas clases', del 'taco al pastor' al de langosta.- Resumen de un escrito de Sophie Avernin.-
En parte del mundo latino, el decir 'taco' puede resultar palabra malsonante.-
Sin embargo, el 'taco', es uno de los grandes orgullos de la excelente gastronomía mexicana.- Aquí es donde tenemos que empezar por definir qué es un 'taco'.- La cosa en teoría es muy simple: Una sencilla tortilla (de maiz o de harina de trigo u otras, con algo dentro; lo que sea, desde sal.-
Eso es un 'taco', y es la manera más práctica de comer sin cubiertos para no mancharse los dedos.- Ahora bien, antes que nada, hay que resaltar ese elemento central que resulta ser la tortilla.- Ésta se prepara con masa de maíz o harina de trigo, y no tiene nada qué ver con un platillo español hecho a base de huevos y patatas (papas).-
Cuando el platillo que te sirven lleva lechuga o crema por dentro: error; esos dos ingredientes, en caso de formar parte de la receta, siempre deberán servirse por encima, y al final.-
HISTORIA DEL 'TACO'.
La primera taquiza documentada en la historia de la Nueva España, la narra el mismísimo Bernal Díaz del Castillo.- Un memorable festín en Coyoacán que Hernán Cortés ofreció a sus Capitanes, con cerdos traídos desde Cuba.- Lo incorrecto será deducir que Cortés inventó los tacos, ya que antropólogos aseguran que en la región lacustre del Valle de México, los pobladores comían tacos de acosiles y charales; en Morelos y Guerrero, los rellenaban de jumiles y hormigas; y por supuesto, en Puebla y Oaxaca, los chapulines y escamoles eran ingredientes predilectos para comer en tacos.-
Cuando el platillo que te sirven lleva lechuga o crema por dentro: error; esos dos ingredientes, en caso de formar parte de la receta, siempre deberán servirse por encima, y al final.-
HISTORIA DEL 'TACO'.
La primera taquiza documentada en la historia de la Nueva España, la narra el mismísimo Bernal Díaz del Castillo.- Un memorable festín en Coyoacán que Hernán Cortés ofreció a sus Capitanes, con cerdos traídos desde Cuba.- Lo incorrecto será deducir que Cortés inventó los tacos, ya que antropólogos aseguran que en la región lacustre del Valle de México, los pobladores comían tacos de acosiles y charales; en Morelos y Guerrero, los rellenaban de jumiles y hormigas; y por supuesto, en Puebla y Oaxaca, los chapulines y escamoles eran ingredientes predilectos para comer en tacos.-
EL CONTENIDO Y LA GEOGRAFÍA.
Los tacos varían en su contenido según la zona geográfica y dependiendo de la hora del día: los hay mañaneros, vespertinos y trasnochadores.-
El Distrito Federal en México, es el mejor escenario de este vasto Universo.- Pero, antes de adentrarnos en la vida taquera del D.F., demos un paseo por la República para curtir mejor los estómagos para la prueba de fuego: El 'taco' callejero.-
Los tacos varían en su contenido según la zona geográfica y dependiendo de la hora del día: los hay mañaneros, vespertinos y trasnochadores.-
El Distrito Federal en México, es el mejor escenario de este vasto Universo.- Pero, antes de adentrarnos en la vida taquera del D.F., demos un paseo por la República para curtir mejor los estómagos para la prueba de fuego: El 'taco' callejero.-
Son las especialidades gastronómicas de cada zona las que determinan la materia prima del taco.- Una de las variedades más difundidas en todo el país es el 'taco' de carnitas, que tiene su origen en Michoacán y Jalisco.- La preparación básica es: Cerdo cocido en su propia grasa, en un cazo grande de cobre.- El resultado es suculento, ya que el exterior se dora y el interior es jugoso, y queda, claro, ¡ ultra calórico..! Estos 'tacos' se acompañan con lo que el mundo taquero denomina genéricamente, como "verdura": Cilantro y cebolla picaditos; además, salsa roja (picosa) o verde de tomatillo, y un toque de limón.-
Enseguida, según la anatomía del cerdo, el 'taco' tendrá diferentes apelativos.- Así pues, tenemos el taco de 'maciza' -carne firme sin hueso-; de 'buche' -estómago-; de 'pajarilla' -el páncreas-; de 'nana' -el útero de las marranas-; de 'nenepil' -el conjunto de nana y buche- y de 'chanfaina' -el conjunto de hígado y corazón-.- Los adorados 'cueritos' son trozos del cuero de cerdo sancochados, y no deben confundirse nunca con el 'chicharrón', que también se confecciona con el cuero del animal y capa de grasa, pero mediante un procedimiento más complejo.-
Enseguida, según la anatomía del cerdo, el 'taco' tendrá diferentes apelativos.- Así pues, tenemos el taco de 'maciza' -carne firme sin hueso-; de 'buche' -estómago-; de 'pajarilla' -el páncreas-; de 'nana' -el útero de las marranas-; de 'nenepil' -el conjunto de nana y buche- y de 'chanfaina' -el conjunto de hígado y corazón-.- Los adorados 'cueritos' son trozos del cuero de cerdo sancochados, y no deben confundirse nunca con el 'chicharrón', que también se confecciona con el cuero del animal y capa de grasa, pero mediante un procedimiento más complejo.-
Los tacos de 'barbacoa'.- La barbacoa es un platillo que se prepara cocinando al borrego envuelto en pencas de maguey, en un hoyo en la tierra, con piedras calientes y brasas.- Este tipo de cocción le da a la carne un distintivo sabor que combina de maravilla con la 'salsa borracha' -hecha a base de pulque-.-
Otra variedad de 'tacos' de estos lares. son las 'flautas', cuyo nombre proviene de la forma que tienen (largas, de tortilla delgada y doradas).-
Esas tortillas rellenas de pollo, res, barbacoa, frijol, queso o papa son fritas y se acompañan al servirse de lechuga picada, crema y mucha salsa y picante de botella.-
Uno de los platillos típicos de la península de Yucatán es la 'cochinita pibil'.- Este finísimo guiso se prepara -a grandes rasgos-, de cerdo, achiote (axiote) y jugo de naranja agria.- La delicadeza de los sabores se ve realzada, casi retada, por un toque completamente opcional. pero muy buscado, del afamado 'chile habanero'.-
Los 'burritos' de la zona norte -Nvo. León, Chihuahua, Zacatecas y Sinaloa- son elaborados con tortilla de harina de trigo de buen tamaño; rellenos de machaca -carne seca y deshebrada, de res-, guisada con huevo.-
Ensenada, B.C.N., es conocida por sus 'tacos' de pescado, pero, sobre todo, por los de 'machaca' de langosta... ¡ exquisitos..!
EN EL TERRIBLE D. F. (Distrito Federal).-
A simple vista, el más obvio es el 'taco al pastor'.- Los trompos se ven en cualquier esquina de la ciudad.- Este tipo de 'taco' tuvo su origen en el Medio Oriente, específicamente en Líbano.- La carne de cerdo se macera en una mezcla de achiote (o adobo), jugo de naranja, vinagre, cebolla y... ¡ solo Dios sabe qué más !.- Los filetes se ensartan en el trompo y se cuecen a fuego directo de leña, carbón o gas.-
Para acompañar: cilantro, cebolla, salsas al gusto, limón y un jugoso trozo de piña que el taquero lanza a ciegas hacia la tortilla, con una destreza digna del Cirque du Soleil.- Nunca he visto un taquero fallar el tiro.- Los más reconocidos son los de 'El Tizoncito', antes conocidos como 'Los Parados'.-
Ensenada, B.C.N., es conocida por sus 'tacos' de pescado, pero, sobre todo, por los de 'machaca' de langosta... ¡ exquisitos..!
EN EL TERRIBLE D. F. (Distrito Federal).-
A simple vista, el más obvio es el 'taco al pastor'.- Los trompos se ven en cualquier esquina de la ciudad.- Este tipo de 'taco' tuvo su origen en el Medio Oriente, específicamente en Líbano.- La carne de cerdo se macera en una mezcla de achiote (o adobo), jugo de naranja, vinagre, cebolla y... ¡ solo Dios sabe qué más !.- Los filetes se ensartan en el trompo y se cuecen a fuego directo de leña, carbón o gas.-
Para acompañar: cilantro, cebolla, salsas al gusto, limón y un jugoso trozo de piña que el taquero lanza a ciegas hacia la tortilla, con una destreza digna del Cirque du Soleil.- Nunca he visto un taquero fallar el tiro.- Los más reconocidos son los de 'El Tizoncito', antes conocidos como 'Los Parados'.-
Otra variedad 'chilanguera' (apodo despectivo a los del D.F.), son los de 'canasta'.- Únicos en su género, los tacos arriban ya preparados al punto de venta, dentro de una cubeta o canasta, envueltos en plástico y tela.- Esto permite que las tortillas se impregnen de la manteca y los vapores de la preparación.- A este procedimiento se le denomina 'taco sudado'. Los sabores principales: Mole verde, mole rojo, pepián, carne de res, papas con longaniza, picadillo, cedo con huevo, adobo, chicharrón, sopa de arroz o frijoles.-
En los diversos Mercados, es común encontrar los 'tacos' de fritanga, que suelen nadar en grandes cantidades de aceite de dudosa procedencia.- Los más comunes son los de suadero de res, de longaniza, y para completar todos los grupos alimenticios, se acompañan de unas cebollitas de cambray asadas y las típicas salsas, roja, verde o de chile chipotle.-
TACOS DE MUCHA 'CATEGO' (Estilo, categoría...)
Un buen día, el esnobismo llegó a los 'tacos' y aparecieron locales como 'El Charco de las Ranas' y 'El Lago de los Cisnes'.-
Su especialidad son los 'tacos al pastor', pero tienen un extendido y sabroso menú.- El precio es más alto aunque los locales son más limpios.- La 'gente bien', acude a estos lugares a todas horas, dispuesta a gastar lo mismo que en un 'sushi' japonés.-
TACOS DE MUCHA 'CATEGO' (Estilo, categoría...)
Un buen día, el esnobismo llegó a los 'tacos' y aparecieron locales como 'El Charco de las Ranas' y 'El Lago de los Cisnes'.-
Su especialidad son los 'tacos al pastor', pero tienen un extendido y sabroso menú.- El precio es más alto aunque los locales son más limpios.- La 'gente bien', acude a estos lugares a todas horas, dispuesta a gastar lo mismo que en un 'sushi' japonés.-
Lo mejor del menú en el 'Acqua' (Masaryk 275) son los 'tacos de langosta'.- Existen también aquellos de carnitas de pato y de pescado al pastor.-
Como siempre, el chiste es encontrar lo mejor para el gusto personal, y a partir de pruebas constantes, cuáles serán y dónde se encontrará cada quién sus favoritos.-
CÓMO SE COME UN TACO.-
A primera instancia suena absurdo necesitar un instructivo para comer algo tan sencillo, pero comer un taco tiene su ciencia.- Al comer parado, si usas corbata -sólo por si te falla el tiro-, guárdala dentro de tu camisa.-
Uno nunca sabe si una fuerte corriente de aire o un pesero endiablado pasará en el preciso momento en el que des el mordisco.- Con una mano, sostén el plato; con la otra, toma el taco: Pulgar y meñique abajo, e índice, medio y anular arriba, pa'que no se desdoble.- Variante: Con el meñique erguido hacia el cielo... ¡ esto da un estilo bárbaro !
La posición corporal -esencial en el éxito de la taquiza libre de manchas de salsa-; inclina el cuerpo a unos 45 grados.- Así libras camisa, panza, pantalones y zapatos.- Los pies, firmes, alejados de desniveles, hoyos o coladeras.- El “tempo” es básico.- El flujo de tacos tiene que ser constante.- Pídelos en oleadas de dos o tres.- Un buen taquero sabrá exactamente cómo los quieres, después de haber pedido el primero.
Como siempre, el chiste es encontrar lo mejor para el gusto personal, y a partir de pruebas constantes, cuáles serán y dónde se encontrará cada quién sus favoritos.-
CÓMO SE COME UN TACO.-
A primera instancia suena absurdo necesitar un instructivo para comer algo tan sencillo, pero comer un taco tiene su ciencia.- Al comer parado, si usas corbata -sólo por si te falla el tiro-, guárdala dentro de tu camisa.-
Uno nunca sabe si una fuerte corriente de aire o un pesero endiablado pasará en el preciso momento en el que des el mordisco.- Con una mano, sostén el plato; con la otra, toma el taco: Pulgar y meñique abajo, e índice, medio y anular arriba, pa'que no se desdoble.- Variante: Con el meñique erguido hacia el cielo... ¡ esto da un estilo bárbaro !
La posición corporal -esencial en el éxito de la taquiza libre de manchas de salsa-; inclina el cuerpo a unos 45 grados.- Así libras camisa, panza, pantalones y zapatos.- Los pies, firmes, alejados de desniveles, hoyos o coladeras.- El “tempo” es básico.- El flujo de tacos tiene que ser constante.- Pídelos en oleadas de dos o tres.- Un buen taquero sabrá exactamente cómo los quieres, después de haber pedido el primero.
Nunca tires los papelitos que vienen con los tacos: Son tus recibos; a partir de ellos te cobrarán lo que consumiste.- Si quieres desaparecer algunos y pasarte de listo, lo más seguro es que te 'cachen', así es que tú sabrás... (si te arriesgas).-
CÓMO ELEGIR UNA TAQUERÍA.-
Lo más fácil es ir a la que está más llena de gente.- Quizás tarden en atenderte, pero seguro vale la pena.- Si ves algún perro merodeando por ahí, es buena señal; recuerda: 'Perro nunca come perro'.- La personalidad del taquero es una parte fundamental del éxito de su puesto.- Su apariencia tiene que ser limpia y su destreza con el cuchillo, inigualable.-
El de memoria prodigiosa recordará, sin error, que al 'güero' le gustan de longaniza y que la morena cuerpo de uva, quiere uno más de bistec con queso, al sólo decir: ¡ otro de lo mismo !.-
Ojo por si no recuerdas; las bolsas de agua colgadas del techo no son decorativas, sino un artefacto letal y ultra sofisticado para ahuyentar a las moscas que atraen los ricos olores.-
----------------------------
Extractado de Recetas Típicas Mexicanas, por su amigo ALF el 'tapatío' que se los recomienda y los come desde hace más de 70 años en Guadalajara.
CÓMO ELEGIR UNA TAQUERÍA.-
Lo más fácil es ir a la que está más llena de gente.- Quizás tarden en atenderte, pero seguro vale la pena.- Si ves algún perro merodeando por ahí, es buena señal; recuerda: 'Perro nunca come perro'.- La personalidad del taquero es una parte fundamental del éxito de su puesto.- Su apariencia tiene que ser limpia y su destreza con el cuchillo, inigualable.-
El de memoria prodigiosa recordará, sin error, que al 'güero' le gustan de longaniza y que la morena cuerpo de uva, quiere uno más de bistec con queso, al sólo decir: ¡ otro de lo mismo !.-
Ojo por si no recuerdas; las bolsas de agua colgadas del techo no son decorativas, sino un artefacto letal y ultra sofisticado para ahuyentar a las moscas que atraen los ricos olores.-
----------------------------
Extractado de Recetas Típicas Mexicanas, por su amigo ALF el 'tapatío' que se los recomienda y los come desde hace más de 70 años en Guadalajara.
(Si tienen dudas, anótenlas en 'comentarios' por favor, y les contesto).
1 comentario:
¡¡ Quién no ha comido unos ricos 'tacos' callejeros en cualquier rincón de México, no tiene idea seguramente de como se debe comer en el Cielo !! Ja, ja, ja, ja...
Perdónenme el chascarrillo.
Publicar un comentario