Con mil besos para mis amigas de España... y del Cono Sur.
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En memoria de Lupita Pérez San Vicente.
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Hemos hablado de la riqueza de la cocina mexicana, que se considera entre las tres primeras del mundo, compitiendo con la china y la francesa y visto a detalle, sin apasionamientos, yo me quedo con la nuestra.- Basta ver los ingredientes de uno de los platillos más suculentos, lujosos y bellos de la gastronomía nacional: el chile en nogada; la leyenda cuenta que lo crearon las monjas poblanas, para agasajar al entonces Gral. Agustín de Iturbide y al Ejército Trigarante, a su triunfador paso por dicha ciudad, el 28 de agosto de 1821; al poco tiempo se proclamó, 1er. Emperador de México.-
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Repasemos la historia de los ingredientes: en el México prehispánico se cultivaba el 'chile poblano' y el jitomate, que tanto impacto habrían de tener en la cocina de otras partes del orbe, simplemente hay que pensar en la afamada comida italiana sin el colorido y sabroso jitomate.- Las reses vinieron de Europa y de Oriente los cerdos, ambas bestias proporcionan la carne para el picadillo, que se va a enriquecer con el acitrón (cidra o biznaga), piñones y almendras de origen oriental, la canela de los árabes y las frutas europeas que crecen generosas en los valles de Puebla y México.- Todo ello bien picadito, sazonado e hilado con el noble jitomate con vino blanco seco y si le gusta dulzón, con un chorrito de vino de Jerez.-
En memoria de Lupita Pérez San Vicente.
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Hemos hablado de la riqueza de la cocina mexicana, que se considera entre las tres primeras del mundo, compitiendo con la china y la francesa y visto a detalle, sin apasionamientos, yo me quedo con la nuestra.- Basta ver los ingredientes de uno de los platillos más suculentos, lujosos y bellos de la gastronomía nacional: el chile en nogada; la leyenda cuenta que lo crearon las monjas poblanas, para agasajar al entonces Gral. Agustín de Iturbide y al Ejército Trigarante, a su triunfador paso por dicha ciudad, el 28 de agosto de 1821; al poco tiempo se proclamó, 1er. Emperador de México.-
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Repasemos la historia de los ingredientes: en el México prehispánico se cultivaba el 'chile poblano' y el jitomate, que tanto impacto habrían de tener en la cocina de otras partes del orbe, simplemente hay que pensar en la afamada comida italiana sin el colorido y sabroso jitomate.- Las reses vinieron de Europa y de Oriente los cerdos, ambas bestias proporcionan la carne para el picadillo, que se va a enriquecer con el acitrón (cidra o biznaga), piñones y almendras de origen oriental, la canela de los árabes y las frutas europeas que crecen generosas en los valles de Puebla y México.- Todo ello bien picadito, sazonado e hilado con el noble jitomate con vino blanco seco y si le gusta dulzón, con un chorrito de vino de Jerez.-
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Esto va a constituir el relleno del inigualable 'chile poblano', esa suculencia carnosa, de un verde oscuro profundo, de sabor inigualable.- Su tratamiento es laborioso: hay que asarlo, dejarlo 'sudar' amorosamente envuelto en un paño seco y tras ese reposo, despellejarlo, abrirlo por un costado cuidadosamente a que no se rompa y desvenarlo.-
Esto va a constituir el relleno del inigualable 'chile poblano', esa suculencia carnosa, de un verde oscuro profundo, de sabor inigualable.- Su tratamiento es laborioso: hay que asarlo, dejarlo 'sudar' amorosamente envuelto en un paño seco y tras ese reposo, despellejarlo, abrirlo por un costado cuidadosamente a que no se rompa y desvenarlo.-
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Si se considera que pica demasiado, se desflema en agua tibia salada o con algo de vinagre, (esto último le deja un ligero sabor ácido que algunos consideran sumamente refinado).- Y aquel ritual continúa: puede o no ser capeado; y si se elige este último, hay que utilizar toda la maestría culinaria para que el batido de los huevos quede en su punto, a fin de que envuelva vaporosamente los chiles con su glorioso cargamento y no se desbarate ni se haga grumos al entrar en contacto con el aceite o la manteca hirviendo, que le va a proporcionar el suntuoso tono dorado y el crujiente exacto, para satisfacer al paladar más exigente de los comensales que lo degustarán y agasajará.-
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Y viene otra etapa de gran laboriosidad: La nogada.- Para hacerla, hay que pelar y moler las nueces, que pueden ser frescas, de Castilla o secas, de la llamada encarcelada.- La misma se liga según el gusto con vino blanco, queso fresco y crema, vino Jerez y crema o queso y leche (según prefieran).- Para la fase final: colocar el chile con su vaporoso abrigo en un plato, bañarlo con la nogada, tersa salsa, que puede ser alba como la nieve o ligeramente rosada, y viene el toque último: los jugosos granos de granada, ese fruto exquisito que pende de árboles de rico follaje que decoraban los patios sefaradíes y son símbolo de la palabra de Dios, razón por la que aparecen con frecuencia en los adornos labrados en 'chiluca', que ornamentan ricamente muchas de las barrocas construcciones religiosas.-
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Y viene otra etapa de gran laboriosidad: La nogada.- Para hacerla, hay que pelar y moler las nueces, que pueden ser frescas, de Castilla o secas, de la llamada encarcelada.- La misma se liga según el gusto con vino blanco, queso fresco y crema, vino Jerez y crema o queso y leche (según prefieran).- Para la fase final: colocar el chile con su vaporoso abrigo en un plato, bañarlo con la nogada, tersa salsa, que puede ser alba como la nieve o ligeramente rosada, y viene el toque último: los jugosos granos de granada, ese fruto exquisito que pende de árboles de rico follaje que decoraban los patios sefaradíes y son símbolo de la palabra de Dios, razón por la que aparecen con frecuencia en los adornos labrados en 'chiluca', que ornamentan ricamente muchas de las barrocas construcciones religiosas.-
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Una muestra son las que ostentan los arcos del exquisito y diminuto claustro, que se encuentra en el interior de la panadería 'La Ideal', en la calle de 16 de Septiembre, uno de los pocos restos que sobreviven del muy antiguo Convento grande de San Francisco.- Ahora la artística edificación de piedra plateada, resguarda cada día grandes canastos con oloroso pan.-
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Estos frutillos de la granada, coloridos y frescos, con ese atrayente sabor semi-ácido, van a adornar con discreción el lujoso platillo digno de un Emperador, que es en lo que se torna cualquier persona que tiene el privilegio extraordinario de degustar una de estas maravillas de la gastronomía mexicana y yo diría, ¡ de cualquier parte del mundo..!
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Manjar barroco y mestizo, ostenta los colores que distinguían la Bandera del Ejército Trigarante y que habrían de conservarse en nuestro actual Lábaro Patrio: el verde en el chile poblano, el blanco de la nogada (saldsa), y el rojo de la granada.- Muchas manos: criollas, mestizas, indias, negras y quizás hasta alguna oriental, deben haber intervenido en la creación del ya famoso 'chile en nogada', que es toda una auténtica obra de arte.- Justamente en la temporada de la granada y la nuez, es el momento ideal y único para prepararlos.- Si tiene el tiempo, el gusto, la paciencia y el arte, hágalos en casa y si no, acuda a los buenos Restaurantes que los preparan esmeradamente y con apego a la receta original, aunque claro que algunos con su toque propio, pues como en todo arte, en la cocina ¡ se impone la creatividad !.-
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Sorpréndanse con un sitio que conocen en otra especialidad: el “Rey del Pavo” de la calle Gante (en México, D.F.), famoso por sus ricas tortas de pechuga de guajolote, desde luego, pero también de las exquisitas de bacalao y chorizo casero.- Resulta que su dueño, conocedor del buen paladar mexicano, guisa en su casa unos suculentos 'chiles en nogada', deliciosos, y a la manera tradicional.- No les falta nadita de nada; ni sus doradas almendras, ni los rosados piñones y en determinadas fechas los ofrece en su simpático sitio de agradables mesas al aire libre, y además, si se quiere lucir con sus invitados se los prepara también para llevar a su casa.- Como verá, ¡ no hay pierde !.
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Estos frutillos de la granada, coloridos y frescos, con ese atrayente sabor semi-ácido, van a adornar con discreción el lujoso platillo digno de un Emperador, que es en lo que se torna cualquier persona que tiene el privilegio extraordinario de degustar una de estas maravillas de la gastronomía mexicana y yo diría, ¡ de cualquier parte del mundo..!
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Manjar barroco y mestizo, ostenta los colores que distinguían la Bandera del Ejército Trigarante y que habrían de conservarse en nuestro actual Lábaro Patrio: el verde en el chile poblano, el blanco de la nogada (saldsa), y el rojo de la granada.- Muchas manos: criollas, mestizas, indias, negras y quizás hasta alguna oriental, deben haber intervenido en la creación del ya famoso 'chile en nogada', que es toda una auténtica obra de arte.- Justamente en la temporada de la granada y la nuez, es el momento ideal y único para prepararlos.- Si tiene el tiempo, el gusto, la paciencia y el arte, hágalos en casa y si no, acuda a los buenos Restaurantes que los preparan esmeradamente y con apego a la receta original, aunque claro que algunos con su toque propio, pues como en todo arte, en la cocina ¡ se impone la creatividad !.-
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Sorpréndanse con un sitio que conocen en otra especialidad: el “Rey del Pavo” de la calle Gante (en México, D.F.), famoso por sus ricas tortas de pechuga de guajolote, desde luego, pero también de las exquisitas de bacalao y chorizo casero.- Resulta que su dueño, conocedor del buen paladar mexicano, guisa en su casa unos suculentos 'chiles en nogada', deliciosos, y a la manera tradicional.- No les falta nadita de nada; ni sus doradas almendras, ni los rosados piñones y en determinadas fechas los ofrece en su simpático sitio de agradables mesas al aire libre, y además, si se quiere lucir con sus invitados se los prepara también para llevar a su casa.- Como verá, ¡ no hay pierde !.
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Con todo mi afecto, su amigo Alf, el 'tapatio', desde tierras jaliscienses de la República Mexicana.-
¡¡ Buen provecho !!
1 comentario:
Hola Alf, Lola de Almeria me ha pasado tu blog y aqui vengo a conocerlo, como vio que estoy conociendo un poquito de la comida mexicana me lo paso. Hasta ahora solo he hecho dos veces fajitas y las dos veces diferentes, seguro no son iguales a las que comen ustedes, pero espero que se parescan en algo, a mi me han encantado y en mi casa ha sido un exito. Me gusta mucho la comida internacional y mirando y buscando por internet espero conocer un poco mas. Soy de Uruguay pero vivo en España hace un par de años. Bueno te dejo este saludo y me voy a pasear por tu blog que seguro aprendo algo!!!! Un abrazo!
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