jueves, 22 de enero de 2009

*CUACHALA* y *SOPA DE INDIO* Platillos típicos del Sur de Jalisco (MÉXICO).










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Muy antiguas recetas de Cocina, provenientes de las poblaciones del Sur del Estado, como son Zapotlán, Tuxpan, Sayula y Tamazula.-
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Estos dos afamados platillos son parte de la comida tradicional de los pueblos indígenas de esta región; el primero algo modificado por considerarse demasiado 'picosa' la forma original de prepararlo, y pasando de generación en generación su tan gustada elaboración.-
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Los ingredientes de la "Cuachala" son: Lomo de puerco, un poco más de un cuarto de kilogramo; una gallina (entre más gorda, mejor); tomates verdes o tomatillo, poquito menos de medio kilo; cinco dientes de ajo pelados; poco menos de un cuarto de kilogramo de masa de maiz; 150 grs. de chiles guajillos o cascabel; cinco chiles de árbol secos; tres chiles anchos remojados; 250 grs. o un poco más de manteca de cerdo (no usar aceite vegetal, por favor), y sal al gusto.-
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Se procede de la siguiente forma: Se ponen a cocer las carnes.- Aparte se cuecen los tomates con los chiles remojados.- Se desbarata la masa en el caldo de las carnes, se cuela, y se pone a la lumbre para hacer una mezcla parecida a un atole.- Los tomates y los chiles se muelen bien en metate (si no hay remedio, en una zumbona licuadora).- Los dientes de ajo también se muelen junto con lo anterior.- Desde luego, todos estos ingredientes, van cocidos previamente.-
A todo eso se le añade el atole que ya se tiene preparado, al que se le agregan las pechugas y los pellejos de la gallina también molidos.- Enseguida se le incorpora un cuarto de kilogramo de manteca de cerdo requemada, sin dejar de menear el atole aquel, para qie no se pegue.-
Se añaden enseguida las carnes desmenuzadas de los muslos y las piernas de la gallina, pudiendo agregársele también, algo de la carne de cerdo igualmente deshebrada.-
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Así, quedará lista la “Cuachala” para ser acompañada en los platos por tortillas de maiz recién salidas del comal, infladitas, o bien -si se prefiere-, embarrada en buena cantidad en tostadas de maiz doradas en aceite.-
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La Sopa de Indio: Este potaje lleva “birote” salado (bolillo) rebanado en rodajas de un centímetro de espesor y asoleado hasta que quede duro; tortillas de maiz.- De verduras y legumbres: zanahorias, col, chícharos (guisantes), garbanzos, con las que se hace un picadillo y se ponen a cocer pero conservando en ellos una consistencia no muy blanda.- En ese picadillo se desbarata con la mano, una cabeza grande de ajos (que es lo que le da el gusto principal); caldo graso de gallina, suficiente; manteca de cerdo; huevos cocidos y sal al gusto.-
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El pan “birote” se dora por un solo lado, ya sea en comal –si se quiere menos grasosa-, o bien, en manteca caliente.- El fondo de una cazuela honda se cubre con una capa de tortillas de maiz, para que no se pegue el guiso.- Sobre éstas, se coloca una primera capa de pan dorado por un solo lado.- Sobre el ”birote” dorado se extiende el picadillo de verduras, ligeramente duritas.- (Algunas cocineras le desmenuzan la carne de una pechuga en partes muy finas).- Se colocan encima más capas de birote y picadillo, una soobre la otra; y a aquel pastel de tres o cuatro pisos, se le rocía un poco de caldo, solo para humedecerlo.- Encima se le vierte una taza de manteca requemada y bien caliente, a fin de que el calor penetre en todo su contenido, y se coloca al horno o a dos fuegos –arriba y abajo, como antes se acostumbraba–, hasta procurar que el pan "birote" superior, quede dorado.- Por último, se le colocan encima rodajas de huevo duro, cocido.-
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Cómo es de suponer, ninguna de estos dos platillos son propios para "guardar la línea", salvo si se ingieren en pequeñas cantidades, je, je, je...
Algo muy 'nuestro', que ses paso con todo mi aprecio.-
Desde su hogar en Zapopan, Jal., ALF, su buen amigo el *tapatío*. (Recetas antiguas, premiadas internacionalmente)

3 comentarios:

ALF dijo...

Un muy especial saludo a LILU a su enamorado y pareja, así como a su 'mascota', por haber visitado mi Blogger y seguirlo como lo hago con el suyo... Viva Uruguay, España y México; países hermanos.

LILU dijo...

Venia yo leyendo todas estas cosas tan ricas y que sopresa la mia encontrarme con tu saludo en los comentarios! Muchisimas gracias!!!! Y viva Mexico, España y Uruguay!!!
Un abrazo!

ALF dijo...

Estimada LILU, puse aquí mis saludos, tras no poder anotarlos en tu lindo Blogger --no me preguntes el por qué--, me da pena, pero soy neófito en estas lides y a mis años (ya 74 el 10 de Febro. prox.), es dificil que aprenda novedades, ¡ aunque nada se me atora..!
'Chango viejo, no aprende maromas nuevas', ja, ja, ja.