lunes, 20 de abril de 2009

EL FAMOSO "BIROTE SALADO" O "VIROTE" DE GUADALAJARA, PARA LAS "TORTAS AHOGADAS" (EN PICANTE).











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LA RECETA DEL "BIROTE" o “VIROTE” SALADO DE GUADALAJARA, PARECE SER QUE NECESITA DEL CLIMA ESPECIAL DE NUESTRA TIERRA. ESTA ES LA RECETA, PERO NO ES SEGURO QUE LES RESULTE EXACTAMENTE IGUAL AL NUESTRO.
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Primero que nada, son dos tipos de masa diferentes las que se necesitan para fabricarlo, una se le llama "pata", que es la que le da el sabor característico al llamado "birote" salado.
Para esa masa o "pata" se necesitan:
500 grs. de harina de trigo, cernida.
15 grs. de levadura seca instantánea o en barra. (Ésta última es mejor)
Agua, la necesaria (hasta que la masa se haga pegajosa)
Esta masa se prepara primero.

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Se bate fuertemente hasta que esté suave y elástica, enseguida la dejas reposar en un plato enharinado, tapado con una toallita húmeda, por lo menos unas 6 horas, (al menos son 6 horas en Guadalajara, en otros lugares hay que experimentar por cuestiones climáticas), para que se fermente bien. La misma se debe hinchar y luego bajarse, todo esto debe ser a temperatura ambiente. (Normalmente en esta ciudad, a 22º o 25º C.)
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Segunda masa.
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Para un kilogramo de harina de trigo, cernida,
30 grs. de levadura seca,
20 grs. de sal, y
Agua, la necesaria.
Hacer y batir la masa, y ya que esté un poquito batida, adicionarle la "pata" y mezclar todo muy bien, trabajando como cualquier otra masa de pan salado o de mesa. Se deja reposar un rato, y en una bandeja de aluminio, espolvorear harina y luego hacer la forma alargada del "birote" salado (pero en tamaño más chico, porque se va a inflar). Enseguida se deja reposando hasta que infle a lo doble (más o menos). Entonces se corta por la mitad con la navaja en un ángulo de 45º a un lado.

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Se calienta el horno mientras reposan los birotes, a 250 grados C.

En un bowl de aluminio o acero se pone agua -ni mucha, ni poquita- algo regular, se coloca en el horno junto con la charola de los "birotes", así el agua aquella hará vapor que le da al pan salado su característico sabor crujiente.
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Otra manera de prepararlo, es poner un piedra o ladrillo remojado por unas horas dentro del horno, esto también parece ayudar, pero hay que experimentar.
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Durarán horneándose aproximadamente 15 minutos, o hasta que estén dorados, todo dependerá del tipo y tamaño del horno que se esté usando.
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Muchas personas creen que la receta es mucho más elaborada y dificil de hacer, o que hay algún secreto local no comentado por lo que no salen tan exquisitos como aquí los afamados "birotes", pero no es así, solo que la humedad, el clima y algunos otros detalles de la zona, seguramente son los que permiten que saque dicho sabor y sobre todo la consistencia suave por dentro y crujiente por encima.
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Con el afecto de siempre y mi invitación a que nos visiten y los prueben en "tortas ahogadas" en fuerte salsa picante de chile piquín, se despide de Ustedes, ALF, el 'tapatío' saboreándose uno con frijoles refritos y panela fresca.

27 comentarios:

ALF dijo...

Por favor no confundir con el 'bolillo' de tamaño individual y más suave que el 'birote', menos dorado y mas parecido al 'baguette'.
El 'birote' mide entre unos 25 o 35 cms. de largo (para dos 'tortas' por ejemplo), aunque también los hacen de 50, 70 cms. y hasta un metro.
Por escrito, es dificil hacer notar la diferencia en el sabor y la textura.

ALF dijo...

Doy la más cordial bienvenida a Marina Zaragoza que se anotó para seguir mi sencillo Blog, a las órdenes de todos Uds.
Al no tener su dirección de correo, me permito hacerlo aquí esperando le lleguen mis palabras por algún conducto.
Si me ayudan para ello, ¡ mil gracias..!

Armando dijo...

Hola, vivo n vancouver y en guadalajara estuve trabajando en una panaderia haciendo el birote salado, aqui lo intente mil veces y no sale, no creo que el clima la altura y lo demas que se menciona influya, por que eso podria ser controlado agregando o quitando (reduciendo) ingredientes, yo lo que creo y casi estoy seguro jejej es que los hornos de piedra, arcilla y otros materiales con los que estan fabricados alla es l oque al final si son la gran diferencia, saludos!

ALF dijo...

Armando, mi 'paisano' de Vancouver (Canadá); de esto y de muchas cosas más seguramente Tu sabes mucho de lo que yo ignoro. Del 'birote' salado, solo defiendo que es el mejor y mas propio para el tipo de nuestras comidas típicas, como también la tortilla de maíz. Indispensable en las 'ahogadas', con los frijoles refritos con queso, para la capirotada y en los 'lonches' de tantas cosas que nos gustan, con un buen chile jalapeño o serrano.
Saludos, y gracias por escribir.

Agustin Radillo dijo...

LA GRAN MENTIRA DEL BIROTE SALADO

Todos se pregunta ¿Se puede elaborar birote Salado fuera de Guadalajara?

El birote salado se puede elaborar en cualquier parte del mudo se requiere de una control de la temperatura y humedad así como de un horno que cumpla los requerimientos para elaborar este producto. El Sr. Fernando del Rio fabrica e instala hornos especiales para el horneado del birote salado con lo que cualquier persona puede elaborar el correcto birote salado que satisfaga al mas exigente paladar. mas info en
http://www.birotesalado.com

WASDOT,LUCIANO,JENNIFER dijo...

HOLA PORFAVOR TE HACES SEGIDOR DE MI MBLOG ES http://funkeyswasdot.blogspot.com/
LO HICE HACE POCO PERO PORFAVOR ENTRA Y YO ME AGO SEGIDOR ACA

princesa dijo...

HOLA ALF, MIL GRACIAS POR LA RECERA, EDTABA YO BUSDCANDO UNA YA QUE HACE TIEMPO ME HABIAN PROPORCIONADO DICHA RECETA, PERO NO CONFIANDO MUCHO BUSQUE POR ESTE MEDIO, Y ME ENCONTRE CON LA TUYA, QUE REALMENTE ERA IDENTICA A LA QUE ME HABIAN PROPORCIONADO ANTERIORMENTE, YO VIVO EN LOMPOC, CA. Y LA TEMPERATURA ES MUY DIFERENTE A LA DE GUADALAJARA, PERO IGUAL, VOY A ELABORAR ESTA EXQUISITA RECETA DE TAN SUCULENTOS, CRUJIENTES Y FAMOSOS BIROTES ORGULLOSAMENTE TAPATIOS. SALUDOS. MI CORREO ELECTRONICO ES princesafina@live.com En hotmail

Pastor Jose Luis Plascencia dijo...

Alf gracias por la receta tengo 3 años de vivir en Michoacan y pese a que elaboran unas carnitas deliciosas NO puedes deleitarte con una torta ahogada por falta de birote lo intentamos con los bolillos de por aca y NO, NO, NO, no es lo mismo, se aguadan todas, vamos a probar tu receta y te comento como quedaron por lo pronto GRACIAS visita mi blog http://elhuertomichoacan.blogspot.com

Vic dijo...

Oye Princesa, ya caleste la receta pal birote salado? Mi familia tiene panaderias de puro birote slado en Guadalajara. Le voy calar bien pronto aqui in Los Angeles, pues, a ver como me sale.

vicb1@charter.net

Manuel dijo...

Somos una empresa comprometida con nuestros clientes, del ramo alimenticio. Nuestra labor es producir con la colaboración del personal, el birote salado (especialidad de la casa) y fleima, de manera artesanal con mayor calidad de Jalisco, y distribuirlo a supermercados, mercados, tiendas, escuelas, loncherías, torteros y restaurantes de una manera eficiente, para contribuir en la elaboración de platillos típicos del estado y estar innovando con apoyo de la tecnología en el giro de la alimentación, para ser una empresa sustentable.
www.panaderiadonjose.com

ALF dijo...

Bienvenidos todos los comentarios.
Yo como tapatío, me encanta el producto y lo consumo casi a diario pero no soy un experto en esto ni mucho menos.
Entre Uds. pueden sacar las respuestas que consideren mejores y hacer de ellas el mejor uso.
Ojala y este tan sabroso y nutritivo pan salado llegue día a día a más hogares. Saludos.

lupita dijo...

Hola Alf, gracias por la receta, vivo en Sudáfrica y tengo muchos años que no como un birote. Hoy trataré de hacerlo y ojala que me pueda comer uno calientito con frijoles refritos.
Me puedes enviar algunas ideas de tortas? tanto ahogadas como las normales. Grtacias Lupita

ALF dijo...

Lupita.. ¡ qué agradable sorpresa saber de alguien tan lejana !
No se que productos encuentres allá, pero para hacer 'Tortas', dale cuerda a tu imaginación...
Aquí nos gustan de lomo de cerdo, de lengua de res, de chorizo frito, de muchas clases de quesos, de sesos guisados, de cueritos de cerdo en vinagre, de pata de cerdo y de sobrantes de cualquier comida.
Te mando apapachos, besos y cariñosos saludos tapatíos.

ALF dijo...

Que gusto recibir palabras de alguien tan lejano como Tu, Lupita.
Mira, para las Tortas, usatu imaginación y lo que encuentres allá. Nosotros las hacemos y nos gustan de lomo de cerdo, de lengua de res, de sesos guisados, de cueritos en vinagre, de patitas de cerdo en vinagre, de muchos tipos de quesos, de aguacate con chile, de carnes frías (jamón, salchichón, chorizo) y de sobrantes de comida recalentada.
Te mando apapachos, besos y saludos cariñosos tapatíos...

Chalita dijo...

Hola:
yo vivo en guanajuato y como todos, aca tenemos el mismo problema con las ahogadas se aguadan enseguida pero el truco esta en el horno definitivamente los hornos de ladrillo o leña guardan temperaturas mcuho mas altas que los convencionales

ALF dijo...

A Chalita... (En Guadalajara hay varias familias Chalita libanesas de gran tradición).
Según me dicen, igual de importante que el calor del horno, es la humidificación en el mismo.
Se puede lograr poniendo un recipiente con agua dentro, que de el vapor necesario al estar horneando el birote salado.
Afectuosos saludos.

ALF dijo...

Puede tener algo o mucha razón el Sr. Radillo respecto a lo que él llama LA GRAN MENTIRA del birote salado. No lo dudo, y para muchos valdría la pena que les explicara las caracteristicas del horno que comenta.
Nosotros quisiéramos que en todo el mundo pudieran disfrutar del exquisito sabor de nuestro pan que consumimos a diario. Saludos.

ALF dijo...

Y cuando puedan venir a Guadalajara (MÉXICO) los esperamos con una picosas TORTAS AHOGADAS de birote salado tapatío y ricas CARNITAS de cerdo hechas en cazo en su propia manteca, únicas y exquisitas, con una cerveza helada,
Guadalajara, Sede de los Panamericanos 2011, La Perla de Occidente en mero JALISCO.

Argen O dijo...

Hola Alf!
Soy una tapatia radicada desde hace 16 años en el Estado Grande, mas exacto en Juaritos...y yo extraño mi birote salado, hace poco mande pedir a una panaderia de GDL, pero me llego bien delgadito y no muy salado que digamos.
Conoceras tu algun lugar que realice envios a estos lares, que me pudieras recomendar? estoy por pedir de la panaderia San Jose, pero no quiero llevarme otra sorpresa de que no este salado como Dios manda.De antemano muchas gracias, y que tengas una excelente semana.

ALF dijo...

Estimada Argen... No sabría que recomendarte. Aqui lo conseguimos en cualquier tienda de barrio y en grandes y súpermercados.
No se de panadería grandes que te lo pudieran enviar y menos que estuviera bueno. En las colonias y barrios son de fabricación chica o artesanal que lo entregan a diario.
Discúlpame pero ya poco salgo por mi edad y no quisiera darte datos equivocados. Suerte, amiga.

Argen O dijo...

Hola!
Gracias de todas formas, igual y les comento luego como me fue en mi busqueda para recomendar birote a los foraneos.
Saludos!

ALF dijo...

Amiga ARGEN O. Te conseguí nombre y domicilio de dos Panaderás que se especializan en Birote salado:
PANADERÍA DEL RÍO. Calle Manuel M. Diéguez # 781, Col. Ladrón de Guevara en Guadalajara, Jal.
Tel. (33) 3616-6629. (33) 3647- 6361.
PANIFICADORA MENDOZA. Paseo de los Sauces # 1329. CP 45188 en Guadalajara, Jal. Tel. (33) 3660-5420. Celular 044 33 1228-6561.
No las conozco, como te explicaba antes, pero ambos negocios se anuncian como 'especialistas' en la Sección Amarilla.
Espero te sirvan, saludos mi amable paisanita. ¡ Suerte !

ALF dijo...

Amiga, si obtienes alguna 'novedad', no dejes de comunicármela. Como ves, sobre nuestro 'Birote Salado', me han escrito desde las más remotas partes del mundo entero.
Es que el mismo es delicioso e insustituible para las Tortas Ahogadas, picosas, al estilo tapatío.
Hata la próxima... Chao.

Gerardo Montoya dijo...

Recuerda que la levadura seca no tiene el mismo efecto que la fresca o en barra como la llamas, así que si usan fresca o en barra tiene que ser el doble de la que propones en relación a la seca.

ALF dijo...

Gerardo, seguramente tienes la razón. Yo no soy panadero y desconozco todo eso, solo me limito a dar a conocer las investigaciones que hay sobre esto y algunas experiencias que me platican gente que sabe.
Es bueno que lo tomen en cuenta los que pretendan hacer esta receta que tanto prestigio ha dado a el pan 'salado' que se comercializa en el Occidte. de México. Mil gracias por tu aportación. Saludos.

Poncho dijo...

Muchas gracias por compartir la receta. Ya más de tres veces yo mismo pude hacer mis propios virotes. No salen como los de gdl.. Pero si están muy sabrosos y de buena consistencia. Ya que no se rompen.. Un saludo desde los Angeles CA

ALF dijo...

Estimado PONCHO, quizás tocayo.
Me alegra que hayas obtenido resultados aceptables, a veces el clima, la humedad o el agua no ayudan a que salgan igual, o tal vez sea la clase de levadura que se utilice.
Saludos desde Guadalajara, y buen provecho.